De eerlijke versie van deze vergelijking begint met toegeven dat de twee wijnen niet hetzelfde werk proberen te doen. Cava is een mousserende wijn volgens de traditionele methode, een tweede keer vergist in de fles waarin hij wordt verkocht en gerijpt op zijn afgestorven gist tot hij naar brood, amandel en citrus smaakt. Prosecco is een tankwijn, snel hervergist in staal en jong gebotteld, omdat zijn hele punt het primaire parfum van de Glera-druif is: peer, meloen, witte bloemen. De een is architectuur, de ander is fruit, en kiezen tussen beide is een kwestie van gelegenheid, niet van rang. Dat gezegd: de gelegenheden zijn niet eerlijk verdeeld, en aan de eettafel wordt het gat breed.
Twee methoden, twee texturen
Het methodeverschil is fysiek, geen marketing. Cava hervergist in de fles en ligt wettelijk minstens negen maanden op de droesem, met reserva- en gran reserva-niveaus die voorbij de achttien en dertig gaan, de regels van de DO Cava leggen de ondergrenzen vast, en dat contact bouwt de fijne, aanhoudende bubbel en de bakkerijdiepte waar de stijl om bekendstaat. Prosecco hervergist in druktanks in weken, een proces dat het Prosecco DOC-consortium beschrijft als ontworpen om de aromatiek van de druif te beschermen, en het resultaat is een zachtere, schuimiger mousse en een wijn die binnen een jaar of twee na de oogst gedronken hoort te worden. Geen van beide methoden is een sluiproute voor het werk van de ander: tankgisting zou uitwissen wat Cava Cava maakt, en dertig maanden op de droesem zou begraven wat Prosecco charmant maakt.
De druiven, en wat ze meebrengen
Het traditionele trio van Cava is Macabeo, Xarel·lo en Parellada, mediterrane druiven met de zuren en de neutraliteit die lange droesemrijping beloont; Chardonnay doet bij sommige huizen mee. Prosecco is Glera, een aromatische Noord-Italiaanse druif waarvan het parfum het product is. Het praktische gevolg in het glas: de smaken van Cava worden grotendeels in de kelder gemaakt, die van Prosecco grotendeels in de wijngaard, en daarom kunnen een goedkope en een dure Cava dramatisch verschillend smaken terwijl de bandbreedte van Prosecco smaller is. De vertaling voor de koper: meer uitgeven aan Cava koopt meer wijn; meer uitgeven aan Prosecco koopt vooral dezelfde wijn met betere verpakking.
| Cava | Prosecco | |
|---|---|---|
| Methode | Tweede vergisting op fles | Tweede vergisting op tank |
| Druiven | Macabeo, Xarel·lo, Parellada, Chardonnay | Glera |
| Minimale rijping | 9 maanden op droesem (30+ voor gran reserva) | Weken |
| Kenmerkende smaken | Brood, amandel, citrus, groene appel | Peer, meloen, witte bloemen |
| Mousse | Fijn, aanhoudend | Zacht, schuimig |
| Beste moment | De tafel, de toost, de hele avond | Het aperitief, de spritz, het terras |
De etiketvalkuil die beide flessen delen
Het zoetheidsvocabulaire van mousserende wijn stamt van voor de moderne smaak en misleidt in beide talen: extra dry is zoeter dan brut, dry is nog zoeter, en de werkelijk kurkdroge categorieën zijn brut nature en extra brut, de restzoetschaal loopt tegengesteld aan wat de woorden suggereren. De meeste supermarkt-Prosecco is extra dry, wat zijn makkelijke charme en zijn moeite met eten deels verklaart. De meeste serieuze Cava is brut of brut nature, wat verklaart waarom hij een diner kan uitzitten. Het kleine woord onder de merknaam lezen vertelt je meer over de fles dan de merknaam zelf.
Wanneer Prosecco het juiste antwoord is
Een eerlijke vergelijking gunt Prosecco zijn overwinningen. In een spritz is Prosecco correct en Cava zonde: de bitterlikeur drukt droesemkarakter plat, dus betalen voor dertig maanden rijping om die te verdrinken is een pak kopen om het huis in te schilderen. Voor een gezelschap dat één feestelijk, fruitig glas op een terras wil, doet het parfum van Prosecco het werk zonder iemand te laten nadenken. En helemaal onderaan de prijsladder verslaat een schone, simpele Prosecco een cynische Cava, want tankgisting eerlijk gedaan wint van flesgisting slecht gedaan. De stijl verdient zijn honderden miljoenen flessen; hij verdient ze alleen niet aan de eettafel.
Schenken en bewaren: het deel dat de plank je niet vertelt
De twee stijlen verouderen en schenken ook verschillend, en ze gelijk behandelen verspilt een van beide. Prosecco is een vergankelijk product: zijn parfum is het helderst in het jaar na de oogst en vervaagt daarna, dus hem per doos kopen voor ooit is bloemen per doos kopen voor ooit. Cava met echte droesemrijping blijft goed: een gran reserva houdt zijn vorm meerdere jaren liggend, donker en koel, en brut nature wint zelfs aan karakter met twintig minuten lucht. Temperatuur splitst op dezelfde manier: Prosecco wil echt koud zijn, zes graden, want kou flatteert fruit en schuim; een lang gerijpte Cava laat meer zien op acht tot tien graden, waar de amandel en het brood kunnen spreken. En het glas doet er meer toe dan het ritueel: een wittewijnglas dient beide beter dan een smalle flûte, die ontworpen is om bubbels te tonen en aroma te wurgen. Niets hiervan is kennerij om de kennerij; het is uit de fles halen waarvoor betaald is.
Waar Cava wint, en ophoudt een budgetkeuze te zijn
Geef dezelfde avond eten en Cava houdt op een alternatief te zijn en wordt het antwoord. De droesemdiepte die negen tot dertig maanden bouwen, is wat een mousserende wijn zout, vet en eiwit laat aankunnen, de reden dat de vergelijking met Champagne dichter bij elkaar ligt dan het prijsverschil suggereert. Uit het portfolio is de brut nature gran reserva van Castell d’Or de demonstratiefles: lang gerijpt, kurkdroog, onder de vijftien euro, en structureel een ander object dan welke tankwijn dan ook. Roxanne, biologisch en appelhelder, is het welkomstglas dat toch een ruggengraat heeft, en Eterno, dertig maanden op de droesem, is de fles voor wie beweert dat Spaanse bubbels bij simpel ophouden. Voor roze dekt de Trepat brut rosé het terrasbriefje met echte wijn eronder.
Kiezen in één minuut
Koop je voor een spritz of een zoetgebekt terrasgezelschap: Prosecco, extra dry, koud, klaar. Koop je voor een maaltijd, een toost die ertoe doet, of iemand die achteretiketten leest: Cava, brut of brut nature, het liefst reserva of hoger. Koop je om het verschil te begrijpen: van allebei één, dezelfde avond, met eten op tafel, de les kost vijfentwintig euro en overleeft elke toekomstige plankkeuze. De bredere kaart van Spaanse wijn aan de eettafel neemt het vandaar over, en voor evenementen is de rekensom van bubbels voor een gezelschap zijn eigen korte leeswerk; de andere serieuze op fles vergiste rivaal, Franciacorta tegenover premium Cava, is weer een andere vergelijking. Beide wijnen zijn voor volwassenen van achttien jaar en ouder; geen van beide is voor de schipper.
Het duel is één hoofdstuk van een langer verhaal: de volledige kaart van Spaanse antwoorden op de klassiekers loopt van Champagne tot Bordeaux.
