El calamar es el marisco más dependiente del método que existe. La carne en sí es suave, dulce y delicada, un lienzo casi en blanco, así que el maridaje no tiene casi nada que ver con el calamar y casi todo con lo que le pasa en la sartén. Frito, a la brasa y en tinta, el mismo animal se vuelve tres platos distintos que quieren tres vinos distintos, y el cocinero que marida por la receta en lugar del ingrediente acierta siempre. España, que come calamar en todos los registros de una tapa frita a un arroz negro, sirve el blanco o el espumoso correcto para cada uno. Esta página los ordena por método, de la freidora a la tinta.
Por qué decide el método, no el calamar
Como el calamar es un lienzo en blanco, el vino responde a la cocción. Los calamares fritos son grasa, sal y crujido, un trabajo para la acidez y la burbuja. El calamar a la plancha o a la brasa añade brasa y humo, un trabajo para un vino con textura. El calamar guisado en su propia tinta es profundamente sabroso, casi cárnico, un trabajo para la profundidad autolítica o la riqueza de lías. El dulzor de la carne es la única constante, y quiere un vino que lo eleve con sal y ácido en lugar de enterrarlo bajo el roble. Eso señala los blancos salinos y el espumoso seco de España en todo, la lógica del marisco recorre todos, con el estilo subiendo de afilado a de textura a medida que la cocción se enriquece.
Calamares fritos: burbuja y ácido
El calamar frito, los calamares a la romana de cada barra española, es el clásico problema de la freidora: aceite caliente, rebozado crujiente, sal. La respuesta de manual es el Cava brut nature, cuya burbuja y acidez completamente seca cortan la grasa como cortan todo lo frito, el gran reserva de Castell d’Or la botella, y la larga crianza sobre lías certificada por la DO Cava añade una profundidad de pan que favorece la fritura. La alternativa tranquila es el Albariño de acero más afilado, La Trucha Acero, cuyo ácido hace el corte sin burbuja. Los dos quieren estar muy fríos, y los dos ganan a cualquier blanco de roble, que pelea con el rebozado y entierra el calamar, la misma trampa que la mesa de tapas marca para todo lo frito.
| El calamar | La copa | Por qué |
|---|---|---|
| Calamares fritos (a la romana) | Cava brut nature o Albariño de acero | La burbuja y el ácido cortan la fritura |
| Calamar a la plancha o a la brasa | Albariño de barrica o Txakoli | La textura y la sal encuentran la brasa |
| Chipirones en su tinta | Cava de larga crianza o blanco sobre lías | La autólisis responde a la tinta sabrosa |
| Arroz negro (arroz de tinta) | Cava gran reserva brut nature | El tostado y la profundidad reflejan la tinta |
| Calamar en ensaladas o escabeche | Albariño de acero o Txakoli, muy frío | La sal y el ácido elevan el dulzor |
El calamar a la brasa y los platos de tinta
De la parrilla, el calamar es otro vino. El calamar a la plancha o al carbón gana brasa y humo, que quieren un blanco con textura para encontrarlos: un Albariño de barrica, La Trucha Barrica, o el corte vigorizante de un Txakoli, el blanco de Tantaka, certificado por el consejo de Getariako. Los platos de tinta son el calamar más sabroso de todos: los chipirones en su tinta y el arroz negro son profundos, casi cárnicos, y quieren profundidad autolítica, lo que hace de un Cava gran reserva de larga crianza el destacado, su carácter tostado y de pan reflejando la tinta, la misma lógica que la página de la paella marinera corre para el arroz negro. Un blanco sobre lías es la alternativa tranquila. La constante: a medida que el plato se oscurece, el vino gana textura, nunca tanino.
El pulpo, el primo mayor del calamar
El pulpo pertenece a la misma familia de respuestas, con un giro. El pulpo a la gallega, el clásico gallego de pulpo cocido con pimentón y aceite, es un plato de Rías Baixas hasta la médula y bebe el Albariño local por reflejo, la sal y el ácido elevando la carne tierna y el pimentón. El pulpo a la brasa o tostado gana el mismo humo que el calamar a la brasa y quiere el mismo blanco de textura o Txakoli. Y el pulpo en preparaciones ricas y guisadas se inclina hacia los blancos sobre lías como lo hacen los platos de tinta. La regla que se traslada del calamar al pulpo es idéntica: la carne suave y dulce del cefalópodo quiere vino salino y fresco, y el método de cocción sube o baja la textura. Un cocinero que tiene aprendidos los maridajes del calamar tiene también los del pulpo, lo que hace de una sola caja mixta de Albariño, Txakoli y Cava toda la bodega de cefalópodos.
Las reglas de servicio
El calamar quiere su vino muy frío y servido en cuanto aterriza el plato, porque el calamar frito se ablanda y el de brasa se endurece a medida que ambos se enfrían, y el vino debe estar en su punto cuando lo está el calamar. De ocho a diez grados para los blancos, de seis a ocho para el Cava, más fresco aún para el acero y el Txakoli más afilados. La única regla que aguanta en todos los métodos es mantener lejos el roble nuevo: la delicadeza del calamar es todo su atractivo, y un blanco de madera la borra. Un trío mixto de Cava brut nature, Albariño de acero y un blanco de barrica cubre el calamar frito, a la brasa y en tinta en cualquier velada, con entrega en los Países Bajos desde la tienda, con un Cava de larga crianza añadido para las noches de arroz negro. El vino es para adultos de dieciocho años o más.
La cuestión del limón y la versión en ensalada
Dos notas completan la mesa del calamar. Los calamares fritos casi siempre llegan con un gajo de limón y un alioli, y la regla es la misma que para todo el marisco: un Albariño salino o un Cava seco ya sazona el calamar, así que pruebe antes de exprimir y deje que el vino haga el trabajo del limón. Y el calamar frío, en ensalada, en escabeche, en un salpicón de marisco, es un plato más afilado y brillante que quiere el blanco más afilado y frío de la casa, un Albariño de acero o un Txakoli, la misma lógica que la página de ostras corre para el marisco frío. Sea cual sea la temperatura del calamar, el vino se mantiene frío, salino y libre de roble.
El calamar relleno y el salseado
Dos preparaciones quedan entre el frito y el de tinta, y desplazan la copa de formas útiles. El calamar relleno, calamares rellenos de arroz, jamón o sus propios tentáculos picados y estofados con suavidad, es un plato más rico y sabroso que un aro frito, y quiere un vino con algo de cuerpo para casar: un Albariño sobre lías o, cuando el relleno tira a cárnico, un tinto fresco como una Garnacha joven servida a quince grados, el único momento en que el calamar tolera un tinto porque el plato ha ganado peso y sabroso. El calamar en una salsa de tomate o la llamada salsa americana, calamares en salsa, aporta acidez y un leve dulzor que un rosado seco tiende mejor que un blanco, con su fruta encontrando el tomate mientras el vino sigue ligero para la carne tierna. Y el calamar simplemente salteado con ajo y perejil, la versión cotidiana cercana a la plancha, mantiene al mando al Albariño de acero afilado, porque no hay nada rico que llevar. El principio que recorre todos es el que abrió esta página: lee lo que la cocina añadió, grasa, tostado, tinta, tomate, relleno, y sube el peso del vino para casarlo, mientras la dulzura del calamar sigue siendo lo que cada copa protege.
Los errores que aplanan un maridaje de calamar
El calamar es lo bastante delicado como para que la copa equivocada lo borre, y los errores se repiten en cada método. El primero es el blanco muy de roble, al que se echa mano porque el calamar frito o a la brasa se siente sustancioso: la madera nueva entierra la dulzura del calamar y choca con el rebozado o el tostado, donde un blanco fresco y salino o un Cava seco lo sostiene. El segundo es el vino tinto con las versiones más ligeras, casi siempre equivocado para el calamar frito o sin más, con su tanino peleando la sal y la carne delicada, con la única excepción de una preparación rellena y cárnica con un tinto ligero y fresco. El tercero es la temperatura, el asesino universal del marisco: un blanco servido templado se hunde contra el aceite caliente o el tostado, así que la botella va en la cubitera hasta que llegue el calamar. Y el cuarto es el blanco ruidoso, dulce y tropical al que se echa mano para parecer generoso, cuya fruta pesada vuelve empalagoso el plato donde un Albariño o Txakoli fresco lo mantiene limpio. Evita esos cuatro, mantén el vino frío, salino y libre de roble, y casi cualquier blanco español fresco o Cava brut nature funciona en toda la mesa del calamar, sea como sea que lo cocinó la cocina.
La versión en una frase
El calamar es un lienzo en blanco, así que maride el método: Cava brut nature o Albariño de acero para el frito, un blanco de barrica o Txakoli para el de brasa, un Cava de larga crianza para la tinta, todo muy frío y nunca enterrado en roble.
