Sherry is de meest onderschatte wijn van Spanje en tegelijk de meest verkeerd begrepen. Het is geen likeur, geen aperitiefje van vroeger en zeker geen zoete wijn: het overgrote deel van de productie is kurkdroog. Wat sherry uniek maakt is dat één druif op één bodem, afhankelijk van hoe hij rijpt, wijnen oplevert die van elkaar verschillen als een Chablis van een oude Madeira.
Voor wie in de horeca werkt is dat commercieel interessant. Nergens anders koopt u zo veel complexiteit per euro, en nauwelijks een andere wijncategorie doet zo veel voor lastige gerechten.
Waar wordt sherry precies gemaakt?
In het Marco de Jerez, in de provincie Cádiz in Andalusië, tegen de Atlantische kust aan. De klassieke productiezone heet de sherrydriehoek en bestaat uit Jerez de la Frontera, waaraan de wijn zijn naam dankt, Sanlúcar de Barrameda aan de monding van de Guadalquivir, en El Puerto de Santa María aan de baai van Cádiz.
Die driehoek is sinds kort ruimer. In 2022 keurde de Consejo Regulador een historische wijziging goed waardoor sherry ook gerijpt mag worden in de zeven overige gemeenten waar de druiven al groeiden: Chipiona, Rota, Puerto Real, Chiclana de la Frontera, San José del Valle, Trebujena en Lebrija. De Consejo Regulador van Jerez spreekt sindsdien van tien gemeenten in plaats van drie.
Eén stijl blijft strikt lokaal. Manzanilla mag alleen zo heten als hij in Sanlúcar de Barrameda rijpt. De vochtige zeewind daar houdt de gistlaag dikker en actiever het hele jaar door, wat een zoutere, spitsere wijn oplevert dan een Fino uit Jerez.
Waarom is albariza zo bepalend?
De beste percelen liggen op albariza, een spierwitte bodem met een zeer hoog kalkgehalte. Die bodem doet iets wat in een streek met hete, droge zomers en nauwelijks regen tussen mei en september van levensbelang is: hij zuigt de winterregen op en vormt aan de oppervlakte een korst die het water eronder vasthoudt. De wortels teren daar de hele zomer op.
Zonder albariza zou Palomino, een druif met van nature weinig zuur en weinig aroma, geen basis voor grote wijn zijn. De bodem levert de spanning die de druif zelf niet meebrengt. Dat is ook de reden dat de klassificatie van percelen in Jerez traditioneel op bodem gebeurt en niet op eigenaar.
Welke druiven worden gebruikt?
Drie, en de verdeling is scheef. Palomino levert vrijwel alle droge sherry. Pedro Ximénez en Moscatel zijn er voor de van nature zoete wijnen en worden daarvoor eerst in de zon gedroogd, zodat de suikers concentreren. De Consejo Regulador omschrijft die zoete wijnen als slechts gedeeltelijk vergist, waarna alcohol wordt toegevoegd en de wijn in contact met zuurstof rijpt tot een diep mahoniekleurige wijn.
Welke soorten sherry zijn er?
De indeling volgt uit de manier van rijpen. Bij biologische rijping vormt zich op het wijnoppervlak een levende gistlaag, de flor, die de wijn van zuurstof afsluit en hem tegelijk voedt. Bij oxidatieve rijping is die laag afwezig of afgestorven en werkt de zuurstof wel in op de wijn. Het verschil in versterkingsgraad bepaalt welke kant het opgaat: de Consejo schrijft voor de droge vinos generosos een versterking tot 15 of 17 procent voor, met maximaal vijf gram restsuiker per liter.
| Stijl | Rijping | Kleur en smaak | Klassiek moment |
|---|---|---|---|
| Manzanilla | biologisch, alleen Sanlúcar | strogeel, zilt, spits | schaaldieren, olijven |
| Fino | biologisch | bleek, amandel, gist, droog | jamón, gefrituurde vis |
| Amontillado | eerst biologisch, dan oxidatief | amber, hazelnoot, zoutig | gevogelte, oude kaas |
| Palo Cortado | zeldzaam, tussenvorm | mahonie, walnoot, elegant | wild, umami |
| Oloroso | volledig oxidatief | donker, noten, kruidig | rood vlees, stoofgerechten |
| Pedro Ximénez | zongedroogd, oxidatief | zwart, stroperig, rozijn | blauwe kaas, chocolade |
Daarnaast bestaan er gezoete mengsels: Pale Cream, Medium en Cream ontstaan door droge generosos te blenden met natuurlijk zoete wijn. Die categorie heeft het imago van sherry in Nederland decennialang gedomineerd en is precies de reden dat veel gasten denken dat sherry zoet is.
Hoe wordt bepaald welke stijl een wijn wordt?
Dit is het scharnierpunt van de hele categorie en het wordt zelden uitgelegd. Alle droge sherry begint als dezelfde stille Palomino-wijn van ongeveer elf tot twaalf procent. Vlak na de gisting proeft de keldermeester elk vat en beslist welke kant het opgaat, en die beslissing wordt uitgevoerd met alcohol.
Wijn die tot ongeveer vijftien procent wordt versterkt, houdt zijn gistlaag: flor overleeft in dat bereik en gaat door met leven. Wijn die naar ongeveer zeventien procent gaat, verliest de flor, want boven een graad of zestien kan de gist zich niet handhaven. De Consejo schrijft voor de droge generosos precies die twee niveaus voor, vijftien of zeventien procent.
Daarmee ligt de route vast. Vijftien procent leidt naar Fino en Manzanilla. Zeventien procent leidt naar Oloroso. Amontillado is de wijn die eerst de ene route neemt en daarna de andere: eerst jaren onder flor, waarna de gistlaag afsterft of bewust wordt gedood en de wijn oxidatief verder rijpt. Palo Cortado is het buitenbeentje dat onderweg van gedrag verandert en historisch als gelukstreffer geldt.
Wie dat mechanisme eenmaal doorheeft, begrijpt ook waarom de stijlen zo scherp van elkaar verschillen terwijl de druif en de bodem identiek zijn. Het is dezelfde wijn met twee verschillende zuurstofregimes.
Wat betekent en rama op een fles?
En rama betekent ruw of onbewerkt, en het is de interessantste ontwikkeling in de categorie van de afgelopen twintig jaar. Traditioneel werd Fino voor botteling stevig gefilterd en gestabiliseerd om hem helder en houdbaar te maken voor de export. Dat kostte textuur en aroma.
Een en rama wordt nauwelijks of niet gefilterd en gaat vrijwel rechtstreeks van het vat in de fles. Het resultaat is voller, gistiger en zilter, met een troebeling die geen fout is. De keerzijde is kwetsbaarheid: deze flessen willen koel bewaard en snel gedronken worden, en ze zijn vaak per bottelronde gedateerd.
Voor een kaart is dit de fles waarmee u iemand overtuigt die denkt sherry niet te lusten. Zet een gewone Fino en een en rama naast elkaar en het verschil is voor iedereen aan tafel meteen duidelijk.
Hoe werkt het solerasysteem?
Sherry heeft vrijwel nooit een jaargang, en dat is opzet. De wijn rijpt in een solera: een stelsel van vatenrijen waarin elke rij, een criadera, wijn van een andere gemiddelde leeftijd bevat. Uit de oudste rij, de solera zelf, wordt periodiek een deel afgetapt voor botteling, en dat verlies wordt aangevuld uit de rij erboven, die weer wordt aangevuld uit de rij daarboven.
Het gevolg is een wijn die nooit helemaal jong en nooit helemaal oud is, en die van fles tot fles en van jaar tot jaar opmerkelijk consistent blijft. De naslag van SherryNotes beschrijft hoe zo’n solera doorgaans drie tot vier criaderas telt. In Sanlúcar heet een criadera overigens een clase.
Waarom is sherry zo goedkoop voor wat het is?
Dit is de vraag die elke sommelier zich bij de eerste serieuze Amontillado stelt. Een wijn met een gemiddelde leeftijd van vijftien jaar of meer kost een fractie van wat vergelijkbaar gerijpte wijn uit Bourgogne of Piemonte doet. Daar zitten twee redenen achter, en geen van beide heeft met kwaliteit te maken.
De eerste is imago. Sherry werd decennialang als zoete huiswijn geëxporteerd en heeft dat stempel nooit helemaal afgeschud, waardoor de vraag structureel achterblijft bij wat de wijn waard is. De tweede is het solerasysteem zelf: doordat er voortdurend jonge wijn bijkomt, is een oude gemiddelde leeftijd bereikbaar zonder dat een hele oogst twintig jaar stil hoeft te liggen. Dat maakt de productie kapitaalefficiënter dan bij jaargangwijn.
Voor een wijnkaart is dat een kans. Een Palo Cortado per glas geeft een gast een ervaring die in elke andere categorie het dubbele of drievoudige zou kosten, en niemand op de vloer heeft er iets aan om dat stil te houden.
Hoe schenkt u sherry aan tafel?
Het kleine, taps toelopende sherryglaasje is het grootste obstakel voor de categorie. Het houdt de aroma’s vast in een ruimte die te klein is om ze te laten ontwikkelen, en het signaleert aan de gast dat dit geen echte wijn is. Gebruik een gewoon wit wijnglas en schenk het voor een derde vol.
Temperatuur doet de rest. Fino en Manzanilla willen echt koud, rond zes tot acht graden, waarbij het glas in de hand mag opwarmen. Amontillado en Palo Cortado zitten goed rond tien tot twaalf graden. Oloroso mag naar veertien, en Pedro Ximénez kan op kelderkoelte de tafel op. Te koud schenken van de oxidatieve stijlen sluit precies de notenaroma’s af waarvoor u ze inkocht.
Wat drinkt u wanneer?
Een concrete scène van de vloer: schenk bij een bord jamón ibérico en gefrituurde ansjovis een goed gekoelde Fino van rond de zeven graden, in een wit wijnglas en niet in een klein sherryglaasje. De zilte, amandelige droogte doet met vet en zout iets wat geen enkele witte wijn zo goed kan. Zet daarna bij de kaas een Amontillado of een Palo Cortado neer en de tafel is verkocht.
Denk daarbij aan de houdbaarheid. Een geopende Fino of Manzanilla is een witte wijn en gaat drie tot vier dagen mee in de koeling, niet langer. Oloroso, Amontillado en Pedro Ximénez zijn oxidatief gerijpt en houden weken tot maanden stand. Wie Fino per glas schenkt, moet dus op omloopsnelheid rekenen. De bredere logica van dit soort combinaties staat in oxidatieve wijnen aan tafel.
Waarom is sherry bijna verdwenen en komt het nu terug?
De categorie heeft een pijnlijke eeuw achter de rug. Sherry was ooit een van de meest verhandelde wijnen ter wereld, maar de exportmarkt vroeg vooral om goedkope, gezoete stijlen. Bodega’s leverden wat gevraagd werd, de prijzen zakten, en het wijngaardareaal in het Marco de Jerez is over die periode fors gekrompen. Wat overbleef was een reputatie die niet meer klopte met wat de beste kelders daadwerkelijk maakten.
De omslag kwam van twee kanten. Sommeliers ontdekten dat droge sherry aan tafel dingen kan die vrijwel geen andere wijn kan, vooral bij umami, zout en gefrituurd eten. En een generatie makers begon oude solera’s apart te bottelen in plaats van ze weg te blenden, plus stille wijnen zonder versterking te maken.
Het besluit van 2022 om de rijpingszone te verruimen past in diezelfde beweging: het geeft gemeenten waar al druiven groeiden de mogelijkheid om zelf te rijpen en te bottelen, in plaats van hun oogst te leveren aan de drie historische steden. Meer namen, meer stijlen, en waarschijnlijk meer prijsdruk naar boven.
Welke fouten maakt een kaart met sherry?
De eerste is te veel keuze. Zes sherry’s op een kaart waar niemand ze bestelt, levert zes half lege flessen op. Begin met twee: een Fino of Manzanilla per glas met snelle omloop, en een Amontillado of Oloroso die weken meegaat.
De tweede is de plaatsing. Sherry onder een kopje aperitief of dessert zet hem buiten de maaltijd, terwijl juist de droge stijlen bij het hoofdgerecht horen. Zet ze bij de witte wijnen per glas, waar ze thuishoren.
De derde is stilte. Sherry verkoopt zichzelf niet in Nederland, want het gastbeeld klopt niet. Eén zin van de bediening, dat dit een droge witte wijn is en geen zoete, doet meer voor de omzet dan welke kaartopmaak ook.
Verkoopt Spanish Terroir sherry?
Nee, en daar zijn we duidelijk over. Wat wij wel uit Jerez halen is iets anders en zeldzamer: ongefortificeerde Palomino van prefylloxera-stokken. De Chapirete Prefiloxérico van Viñas Murillo is gewoon een stille witte wijn van dezelfde druif en dezelfde albariza, zonder versterking en zonder solera, met lanoline, hazelnoot, jodium en gedroogde kruiden.
Die categorie heet vino de pasto en was in Jerez de norm voordat de exportmarkt alles naar versterkte wijn duwde. Het is de zuiverste manier om te proeven wat de bodem daar doet zonder dat alcohol en flor ertussen zitten. Wat die wijnen zijn en waarom ze terugkomen, leest u in wat zijn vinos de pasto.
Wie sherry zelf op de kaart wil, koopt die dus elders, en dat is geen probleem: begin bij een droge Fino en een Oloroso, en oordeel pas over de categorie als u die twee naast elkaar hebt geproefd.
