Gegrilde tonijn eet als vlees, niet als vis, dus de wijn die hem flatteert is meestal een lichte, koele rode en geen grote witte. De beste match voor een aangebraden tonijnsteak van de grill is een koel geschonken Spaanse Mencia of Gredos-Garnacha, licht genoeg om naast de vis te zitten en hartig genoeg om het geblakerde van de grill te ontmoeten. Is de tonijn rauwer, meer tartaar dan steak, dan neemt een zilte witte als Txakoli of Albarino het over, en een droge rosado slaat de brug tussen de twee. Schenk de rode koeler dan je denkt, rond 13 tot 15 °C, en hij doet meer voor het bord dan welke gehoute witte ook. Een koele Bierzo-Mencia is waar ik zou beginnen.
Waarom wil gegrilde tonijn rood?
Tonijn is het rode vlees van de zee: dicht, gespierd, rijk aan het hartige, licht metalige karakter dat van zijn ijzer en zijn vet komt. De grill legt geblakerd en rook erbovenop, en beide duwen het bord richting rood in plaats van een fijne witte. De valkuil is tannine, want een stevige, tanninerijke rode botst met het ijzer van de tonijn en wordt metalig in de mond. Wat je wilt is een rode met frisse zuren, rood fruit en zachte, lage tannine, precies het profiel van de Spaanse rode wijnen uit een koel klimaat en de reden dat ze hier van een zwaardere fles winnen. De zuren verfrissen het vette vlees; de zachte tannine vecht er nooit mee.
De beste rode: koele Mencia of Gredos-Garnacha
Twee Spaanse rode wijnen zijn hiervoor gebouwd. Bierzo-Mencia is floraal, roodfruitig en mineraal, met de lage tannine en hoge zuren die gegrilde tonijn vraagt, en het Mencia-profiel bij Wine Folly wijst op de lift van viooltje en grafiet die tegen het geblakerde werkt. Gredos-Garnacha doet hetzelfde werk met iets meer parfum. De sleutel is temperatuur: schenk beide rond 13 tot 15 °C, koeler dan een gewone rode, zodat het fruit fris blijft en de wijn verfrissend leest in plaats van warm. Een koele Bierzo-Mencia is mijn eerste schenking bij een tonijnsteak, en het bredere pleidooi voor Spaanse rode koel schenken is de moeite waard voordat je het idee afwijst.
Een bord om je voor te stellen
Stel je de klassieke Baskische versie voor: een dikke tonijnsteak hard aangebraden op de plancha, nog rood vanbinnen, wat zeezout en een straal olijfolie, meer niet. Ernaast een Bierzo-Mencia, twintig minuten eerder uit de koelkast gehaald en op kelderkoud geschonken. Het roodkersfruit van de wijn ontmoet de aangebraden korst, de zuren tillen de olie op, en de zachte tannine blijft nooit haken aan het ijzer van het rauwe midden. Dat is de hele combinatie in een hap, en daarom grijpt een sommelier in de zaak voorbij de wittekaart bij een bord dat de meeste gasten voor witte-wijngebied houden.
De witte route: Txakoli en Albarino
Is de tonijn rauwer, aangebraden tataki, tartaar of een dunne carpaccio, dan kantelt de balans terug naar wit. Hier wil je zout en zuur, geen hout: Txakoli, de sprankelende, zuurrijke Baskische witte van Getariako Txakolina, snijdt door het vet en echoot de zee, terwijl een Albarino uit staal van Rias Baixas citrus en een zilte grip brengt. Een frisse Txakoli of een jonge Albarino is de zet voor rauwe of net aangebraden tonijn, en de bredere logica van waarom Albarino van zeevruchten houdt geldt hier direct.
En de rosado?
Een droge Spaanse rosado is de grote brug, en de nuttigste fles op een gemengde tafel. Bleek, zilt en kurkdroog heeft hij genoeg body voor gegrilde tonijn en genoeg frisheid om een scheut citroen of een sojaglazuur bij te houden, en daarom overtreft hij vaak zowel rood als wit als de bereiding onzeker is. Eet de halve tafel tonijn en de andere helft iets lichters, dan is een droge rosado, goed koud geschonken rond 8 tot 10 °C, de vredestichter. Het is ook de natuurlijke keuze als de tonijn een marinade met een Aziatische inslag draagt.
| Bereiding | Beste Spaanse match | Schenk op |
|---|---|---|
| Kort aangebraden, a la plancha | Koele Bierzo-Mencia | 13 tot 15 °C |
| Gegrilde steak, doorbakken | Gredos-Garnacha | 14 tot 16 °C |
| Tataki of tartaar | Txakoli | 8 tot 10 °C |
| Soja- of teriyakiglazuur | Droge rosado | 8 tot 10 °C |
| Nicoise of citroen en olie | Albarino | 8 tot 10 °C |
En tonijn uit blik en escabeche?
Tonijn in conserve is een ander bord en een andere combinatie. Een goede ventresca of bonito del norte in olijfolie, of tonijn in escabeche, is rijker, zachter en hartiger dan een gegrilde steak, en trekt met kracht terug naar wit. Een zuurrijke Albarino of een Txakoli snijdt door de olie, terwijl een droge Fino of Manzanilla, en al dat zout en amandel, een klassiek Spaans antwoord is op vis uit conserve waar weinig mensen buiten Spanje aan denken. Hier stapt de rode terug: de charme van goede tonijn uit blik is zijn zijdezachte rijkdom, en een frisse witte of een droge sherry omlijst die beter dan welke tannine ook.
Hoe de saus de keuze verandert
De vis geeft de richting; de saus stelt bij. Een simpele gegrilde steak met olijfolie en citroen wijst naar Albarino of een koele Mencia. Een soja-, teriyaki- of misoglazuur brengt zoet en umami die een droge rosado of een lichte rode beter aankunnen dan een strakke witte. Wasabi, chili of een pittige salsa vraagt een wijn met wat meer fruit en een lagere schenktemperatuur om de hitte te temmen, opnieuw in het voordeel van de koele rode of de rosado. Lees de saus als het tweede ingredient en je zit zelden mis, net zoals inktvis en calamari meebewegen met hun dressing.
Welke wijnen te vermijden
Een korte lijst van wat met de vis vecht, scheelt veel teleurstelling. Een grote, tanninerijke rode, een jonge Cabernet of een sterk geextraheerde reserva, wordt metalig tegen het ijzer van de tonijn en begraaft de vis onder het hout. Een rijke, in eiken gerijpte Chardonnay overspoelt hem van de andere kant, met boter en vanille die de schone, aangebraden smaak vervlakken. En iets zoets, van een slecht gekozen halfdroge witte, botst met het zout en het geblakerde. Het patroon is helder: gewicht en tannine zijn hier de vijanden, frisheid en terughoudendheid de vrienden, en daarom delen de geslaagde combinaties allemaal hoge zuren en een lichte hand.
Welke je eerst opent
Voor een klassieke gegrilde tonijnsteak open je eerst een koele Bierzo-Mencia: het is het betrouwbaarste enkele antwoord, licht genoeg om de vis niet te overheersen en hartig genoeg om de grill te ontmoeten, en hij verrast in alle stilte gasten die een witte verwachten. Houd een Albarino koud voor de rauwe en net aangebraden borden en een droge rosado voor de tafel die het niet eens wordt, en je hebt elke versie van het gerecht gedekt. De regel die meer telt dan de druif is temperatuur: schenk de rode koel, en gegrilde tonijn wordt een van de makkelijkste combinaties op de kaart. Wijn is voor volwassenen van achttien jaar en ouder.
