El vino que sigue el ritmo del sushi es el mismo que sigue el de las ostras, solo que mas afilado: un blanco frio, de alta acidez y salino, sin nada de por medio. Un Albarino criado en acero o un Txakoli vasco es la copa fija, porque el sushi es delicado, levemente dulce por el arroz avinagrado, y sazonado con soja, wasabi y jengibre, y solo un vino seco, acido y salino puede continuar el mar sin pisar el pescado. A partir de ahi el menu desplaza la copa, el umami y la soja hacia nuestro Chapirete salino, el pescado graso hacia un rosado seco, y las gangas fritas y festivas hacia el Cava. Esta pagina lleva el maridaje de una sola pieza de nigiri a una barra entera de omakase.
Por que es el sushi un maridaje tan dificil?
El sushi rompe varios de los asideros habituales del vino a la vez. El pescado es crudo, delicado y a menudo sutilmente dulce, asi que la fruta pesada o el roble simplemente lo aplanan; el arroz se sazona con vinagre de arroz, lo que sube la acidez que el vino tiene que igualar; y los condimentos de mesa, soja, wasabi, jengibre encurtido, apilan sal, picante y filo sobre cada bocado. No hay casi grasa para que el tanino se agarre y casi ningun sabor cocinado para que un vino estructurado lo espeje, lo que descarta los tintos y los blancos ricos y deja un encargo estrecho y exigente: mucho acido, salinidad real, poco alcohol, sin madera. Ese encargo lo cumplen casi a la perfeccion los blancos atlanticos que Espana cultiva junto a sus propios bancos de marisco, la misma logica que la pagina del Albarino y el marisco lleva por toda la pesca.
La copa fija: Albarino y Txakoli
Para el grueso de un omakase, la nigiri y el sashimi blancos, dorada, lenguado, calamar, vieira, la respuesta es el blanco mas afilado y salino de la casa. Un Albarino joven de acero de la costa fresca de Rias Baixas encuentra el pescado limpio con citrico y un final salino que se lee como su continuacion, mientras un Txakoli, el blanco vasco seco y de leve aguja, es la opcion aun mas afilada, con un cosquilleo que corta el wasabi y reinicia el paladar entre piezas como lo haria un chorro de limon. Nuestro Tantaka blanco es ese Txakoli, y entre el y el Albarino de acero queda cubierta la mayor parte de una comida de sushi antes de abrir cualquier otra botella.
Y la soja y las piezas de umami?
El extremo sabroso y de umami del sushi, todo lo pincelado con soja o nikiri, las piezas curadas y maduradas, el uni y los rolls mas ricos, quiere un vino con su propia profundidad sabrosa en lugar de puro citrico. Nuestro Chapirete-Palomino sin fortificar es la respuesta sorprendente, un blanco salino de Jerez cuyo registro de nuez y sabroso encuentra la soja y el umami nuez por nuez donde un blanco frutal simplemente desapareceria, la misma logica de maridaje oxidativo que gobierna los encajes mas extranos de Espana. Es la copa que eleva una velada de sushi y vino de correcta a memorable, y aguanta dias una vez abierta, lo que la hace una adicion facil por copas en lugar de una apuesta de botella entera.
El pescado graso y las gangas festivas
Dos registros quieren su propia copa. El pescado graso, toro, salmon, caballa, anguila a la brasa con su glaseado dulce, lleva una riqueza contra la que un blanco magro puede adelgazar, y un rosado seco a seis grados los encuentra mejor, con una fruta ligera que tiende un puente entre la grasa y la soja sin peso. Y las gangas fritas y festivas, tempura, la apertura del omakase, todo lo rebozado, pertenecen a un Cava brut nature, hecho por el metodo tradicional que documenta la DO Cava, cuyas burbujas cortan el aceite y cuyo final seco deja en paz los sabores delicados. El Cava es ademas la forma natural de abrir un omakase, la copa festiva que merece una barra antes de que llegue la primera pieza.
| La ganga | La copa | Por que |
|---|---|---|
| Nigiri blanca, sashimi | Albarino de acero o Txakoli | El acido y la sal continuan el pescado limpio |
| Pincelada de soja, madurada, umami | Chapirete | Blanco salino y sabroso encuentra el umami |
| Toro, salmon, anguila, pescado graso | Rosado seco, muy frio | La fruta ligera tiende el puente entre grasa y soja |
| Tempura, frito, la apertura | Cava brut nature | Las burbujas cortan el aceite, el final seco sigue limpio |
| Bocados con mucho wasabi | Txakoli | La aguja reinicia el paladar contra el picante |
Omakase: un vuelo, ganga a ganga
Un omakase es un menu degustacion incorporado, lo que lo hace el sitio ideal para servir un vuelo pequeno en lugar de una sola botella. Abre con el Cava mientras el chef se prepara, pasa al Albarino de acero o al Txakoli para la tanda de pescado blanco y sashimi que forma la espina de la comida, cambia al Chapirete cuando lleguen las piezas pinceladas de soja y maduradas, y manten el rosado frio para el toro graso y la anguila hacia el final. Cuatro copas pequenas siguen la escalada del chef de limpio a rico con exactitud, y como cada vino es seco, salino y bajo en alcohol, el vuelo se mantiene ligero para durar una barra larga sin embotar el paladar. La estructura refleja la logica general de menu degustacion, comprimida sobre una barra de sushi.
Servir, y la unica regla
El vino de sushi se sirve mas frio que casi todo, seis a ocho grados, porque la comida es fria y delicada y un vino templado se hunde al instante contra el vinagre y la sal. Sirve corto, manten la botella en un bano de hielo en la barra, y resiste dos tentaciones equivocadas: un blanco muy de roble, cuya madera entierra el pescado, y un tinto de cualquier tipo, cuyo tanino choca con la soja y la carne cruda. La excepcion honesta que merece nombrarse es el sake, el companero nativo y a menudo el ideal; el argumento espanol no es que el vino lo gane sino que un Albarino o Txakoli frio es su igual por una fraccion de la ceremonia y marida toda la barra con una uva. Un juego mixto de cuatro botellas, Albarino, Txakoli, Chapirete y Cava, cubre cualquier noche de sushi, entregado por los Paises Bajos desde la tienda, la misma logica de costa que cataloga el organismo gastronomico de Espana para el marisco en general. El vino es para adultos de dieciocho anos o mas.