Una anchoa del Cantabrico le pide mas a un vino que casi cualquier otra cosa en una mesa espanola. Las mejores anchoas del Cantabrico son filetes del tamano de una sardina, curados en sal durante meses y fileteados a mano en aceite de oliva, y uno solo entrega sal, aceite y un golpe hondo, sabroso y de umami todo a la vez, una intensidad que aplana un vino suave y frutal y choca con cualquier tanino. Lo que la sobrevive es un vino seco, muy alto en acidez y de verdad salino, idealmente con una aguja cortante o su propia profundidad sabrosa, servido muy frio. La respuesta clasica de la propia costa de la anchoa es el Txakoli vasco, y nuestro Tantaka blanco es ese vino; el resto de esta pagina cartografia las alternativas, la diferencia entre las anchoas curadas y los boquerones frescos, y las botellas que mantener frias para ambos.
Por que son las anchoas un maridaje tan dificil?
Tres cosas hacen de la anchoa curada una pareja unicamente exigente. La sal va primero: meses de curacion la concentran, y la sal amplifica el amargor, asi que cualquier tanino o roble pesado en el vino se vuelve duro y metalico contra ella. El aceite es segundo: los filetes reposan en aceite de oliva que cubre el paladar, lo que un vino necesita acidez o burbujas para atravesar. Y el sabroso es tercero: una anchoa curada es intensamente umami, el sabor sabroso hondo que vacia un vino frutal y lo hace saber fino. Juntos, el encargo es estrecho y claro, sin tanino, sin roble, maxima acidez, salinidad real, y una aguja o una profundidad sabrosa para encontrar el umami, y apunta justo a los blancos afilados y salinos de la costa atlantica y cantabrica de Espana, la misma logica que la pagina del Albarino y el marisco lleva por toda la pesca. Un tinto grande es lo unico a lo que nunca echar mano.
La respuesta vasca: el Txakoli
La anchoa y el vino comparten una costa, que es el atajo de maridaje mas antiguo que hay. El Txakoli, el blanco seco y de leve aguja del Pais Vasco, crece a lo largo de la misma costa cantabrica donde se desembarcan y curan las mejores anchoas, y el consejo de Getariako Txakolina certifica el estilo que se ha servido alli junto al pescado curado en sal durante generaciones. Su acidez muy alta corta el aceite, su borde salino encuentra la sal de la curacion, y su leve cosquilleo de carbonico reinicia el paladar entre un filete intenso y el siguiente, justo el ritmo que exige un plato de anchoas. Nuestro Tantaka blanco es ese Txakoli, escanciado en alto y dolorosamente frio, y es la unica botella para abrir primero ante una lata de buenas anchoas. El maridaje es tan nativo de la zona que el vino casi parece disenado para el pescado, lo que en cierto sentido fue.
El Albarino de acero y el Chapirete salino
Otros dos blancos cubren el resto de la mesa de anchoas. Un Albarino joven criado en acero de la costa mas fresca de Rias Baixas es la respuesta gallega, con su perfil de citrico y sal haciendo el trabajo del limon contra la sal y el aceite con algo mas de cuerpo que el Txakoli, la alternativa de diario cuando la botella vasca no esta a mano. Y para las anchoas mas intensas y mas curadas, donde hasta un blanco afilado puede quedar superado, nuestro Chapirete-Palomino sin fortificar es la respuesta sorprendente, un blanco salino de Jerez cuya propia profundidad sabrosa y de nuez encuentra el umami de la anchoa nuez por nuez en lugar de quedar aplanada por el. El Chapirete es la copa del entendido para un plato serio de anchoas, el mismo registro salino al que los vascos echan mano en forma fortificada pero aqui a fuerza de vino de mesa, lo que mantiene el vino como pareja a lo largo de una comida entera en lugar de una sola medida ceremonial.
El Cava y el aceite
Cuando la ocasion pide burbujas, un Cava brut nature es la respuesta festiva, y tiene un trabajo real mas alla del brindis. El aceite de una buena lata de anchoas cubre el paladar, y las burbujas y la acidez seca de un Cava de metodo tradicional cortan ese aceite como cortan toda comida rica y grasa, mientras el dosage cero no deja ni un gramo de azucar que choque con la sal. Nuestro Roxanne Cava es la botella, y es ademas la forma natural de abrir un aperitivo de anchoas, la copa festiva que merece un plato de las mejores anchoas antes de que empiece la comida propiamente. El Cava es tambien la respuesta cuando la anchoa llega sobre un pintxo, la gilda ante todo, donde la sal, el aceite y la guindilla encurtida quieren justo su elevacion afilada y seca, la logica que la pagina de los pintxos lleva barra por barra.
| La anchoa | La copa | Por que funciona |
|---|---|---|
| Anchoas en aceite, en pan o solas | Txakoli (Tantaka blanco) | Acido y sal encuentran la curacion, la aguja reinicia |
| La lata de diario, sin Txakoli | Albarino de acero | Sal y acido con algo mas de cuerpo |
| Las mas intensas y curadas | Chapirete | El sabroso salino encuentra el umami de la anchoa |
| Anchoas en una gilda o pintxo | Cava brut nature | Las burbujas cortan el aceite, elevacion seca contra la guindilla |
| Boquerones en vinagre | Txakoli o Albarino de acero, muy frio | El acido responde al vinagre, la sal a la curacion |
Anchoas frente a boquerones
Merece separar los dos platos de anchoa, porque los espanoles lo hacen y el vino se desplaza un poco entre ellos. Las anchoas del Cantabrico son los filetes marrones curados en sal en aceite, intensos y sabrosos, la version sobre la que se construye esta pagina. Los boquerones en vinagre son las anchoas blancas frescas marinadas en vinagre, ajo y perejil, mas ligeros, mas afilados y mas acidos, y como el plato ya lleva vinagre, el vino ya no tiene que aportar toda la acidez, asi que un Albarino de acero algo mas redondo se lee tan bien como el Txakoli mas afilado, y vale la regla de catar el maridaje antes de echar mano de mas limon o vinagre. Los boquerones fritos son otro problema de nuevo, grasa y crujiente en lugar de curacion, y pertenecen al Cava brut nature como todo el pescado frito. La constante en los tres es la temperatura y la ausencia de roble: sea cual sea la forma de la anchoa, el vino sigue afilado, salino y muy frio.
De donde vienen las mejores anchoas
Ayuda conocer el hogar de la anchoa, porque es la misma costa que el vino. Las anchoas mas apreciadas vienen del mar Cantabrico, sobre todo la costera de primavera en torno a Santona y los puertos vascos, donde el agua atlantica fria hace un pescado mas firme y sabroso, y la tradicion de curacion que las convierte en los filetes oscuros y sabrosos en aceite es un oficio medido en meses en lugar de dias, fileteado a mano uno a uno. Esa procedencia es lo que separa una lata seria de una barata, y vale la pena pagarla: las mejores anchoas son un manjar al nivel de un buen jamon, y premian un vino elegido con el mismo cuidado en lugar de lo que haya abierto. La parte afortunada para quien marida es que el vino crecio en la misma costa. El Txakoli es un blanco de costa vasco, hecho a la vista de los puertos donde se desembarcan y curan las anchoas, y el Albarino atlantico de las rias gallegas es su vecino cercano, asi que el caracter salino y de alta acidez que conviene al pescado no es un encaje ingenioso que invento un sumiller sino sencillamente el vino local de la pesca local. La leccion para un comprador es la que recorre toda la cocina espanola: cuando un plato tiene un hogar de costa, el vino de esa costa ya es la respuesta, y para la anchoa curada eso significa los blancos afilados y salinos de la costa cantabrica y atlantica, mantenidos frios y servidos junto a una lata que merezca abrirse. Gasta en las anchoas, maridalas con un vino de su propia costa, y una humilde lata se vuelve uno de los bocados mas memorables que una mesa espanola puede ofrecer.
El limite honesto
La honestidad sobre los limites mantiene util la pagina, y con las anchoas el limite va sobre todo de lo que nunca funciona. Un vino tinto de cualquier tipo es el error mas claro, con su tanino chocando con la sal, el aceite y el sabroso todos a la vez, y por eso la anchoa es uno de los pocos alimentos donde el color de verdad es la jugada equivocada. Un blanco muy de roble es el mismo error en forma blanca, con la madera volviendose amarga contra la curacion. Y un vino dulce o semiseco pelea la sal en lugar de favorecerla, volviendo empalagoso el maridaje. El unico caso limite real es la anchoa que llega con un acompanamiento fuerte, dulce o especiado, un pimiento dulce, una base de tomate, donde un rosado seco tiende el puente entre la sal y el dulzor mejor que un blanco seco. Dentro de esos limites, los blancos afilados, salinos y muy frios son las unicas parejas fiables de la anchoa, y el Txakoli es el que mantener en la nevera.
Servir y un camino de compra
Las anchoas premian algo de cuidado en la copa. Sirve todo muy frio, seis a ocho grados para el Txakoli y el Albarino de acero, ocho a diez para el Chapirete y el Cava, y manten la botella en un bano de hielo porque un plato de anchoas picotea despacio y un vino que se templa pierde rapido su filo contra la sal. Escancia el Txakoli en alto si puedes, el chorro que afila su aguja, y usa una copa de blanco normal en lugar de una pequena. El camino practico de compra es un pequeno juego mixto en lugar de una sola botella: un Tantaka blanco Txakoli para el maridaje clasico, un Albarino de acero para la lata de diario y un Chapirete para los filetes mas intensos, con un Roxanne Cava para el aperitivo, todos entregados por los Paises Bajos desde la tienda. Abre una buena lata de anchoas junto al Txakoli una vez, dolorosamente fria, y el maridaje hace su propio argumento, la logica de region a plato que cataloga el organismo gastronomico de Espana en su version mas vivida. El vino es para adultos de dieciocho anos o mas.