Sirve un Verdejo y una Garnacha fresca, y la mayor parte de una cena vegetariana queda resuelta antes de empezar a cocinar. La razon de que una mesa vegetariana necesite su propia respuesta es mecanica, no ideologica: la carne aporta grasa y proteina que los tintos grandes y tanicos agarran y enmarcan, y un plato de verduras, cereales y legumbres no ofrece ninguna de las dos, asi que un tinto estructurado no tiene a que unirse y se vuelve duro y amargo. Los vinos que funcionan en su lugar son los que Espana tiene por especialidad, altos en acidez, salinos en vez de frutales, ligeros para beberse algo frescos, y eso es buena noticia para el cocinero, porque significa que la mitad mas barata y fresca de la bodega es justo la mitad correcta. La version completa de menu degustacion de esta logica corre en la pagina de menus vegetales; esta es la version de cena en casa.
Por que las verduras invierten las reglas?
Tres mecanicas reescriben el encaje. El tanino necesita grasa y proteina a las que unirse, y las verduras le dan poco, asi que un tinto joven y firme sabe mas duro junto a una remolacha que junto a un filete, lo que empuja la seleccion de tinto a palida, suave y levemente fresca. La cocina de verdura construye su sabroso por otras rutas, asado, fermentacion, setas, ajos, miso, que favorecen todas la salinidad y la textura de lias en lugar de la fruta dulce. Y el amargor y la acidez corren mas altos, de la endivia y las verduras churruscadas a un alino afilado, asi que el vino responde acido con acido. La regla resumen de toda la mesa es simple: textura de lias, no de roble; frescura por encima del peso; y nada servido templado.
Que vino va con las verduras verdes y amargas?
El extremo verde y amargo de la mesa, ensaladas, esparragos, alcachofa, endivia, brocoli churruscado, es el mas dificil para el vino y el mas facil para una uva. El Verdejo de Rueda corre citrico, hinojo y un final caracteristico de almendra amarga, el perfil herbal de la uva practicamente disenado para dar la mano a una verdura amarga en lugar de pelearla, amargo encontrando amargo para que el choque desaparezca. Nuestro Shaya es la version de cepas viejas con la textura para llevar un alino, y Trampolin el servicio de diario. La alcachofa es la unica trampa real, con su cinarina que vuelve metalicos y dulces a la mayoria de los vinos, y ahi el Verdejo es la unica respuesta segura con los tintos apartados del todo, el mismo aviso que la pagina del esparrago lleva a fondo.
Y los platos terrosos y de umami?
Las setas, las lentejas, las raices asadas, los platos fermentados y glaseados con miso tiran a sabrosos y hondos, y quieren un vino con su propia tierra en lugar de pura fruta. Una Garnacha fresca a quince grados es aqui el tinto flexible, palida y pimentada con un tanino suave que encuentra el tostado y las legumbres sin el amargor que traeria una reserva grande, y para los platos liderados por setas la Mencia del Bierzo petrea y sabrosa, un tinto de clima fresco que documenta el consejo de la region, es la pareja que trata el bosque como pariente. Para el umami mas hondo, una berenjena glaseada o un plato de ajo negro, nuestro Chapirete-Palomino salino encuentra el fermento nuez por nuez, como la pagina del risotto de setas cartografia para el extremo cremoso.
Y los platos cremosos, de queso y a la brasa?
Dos registros mas completan la mesa. Los platos cremosos y de queso, una tarta de puerro, un gratinado, un risotto de setas, una pasta rica en parmesano, quieren textura y acidez juntas, que es el hueco del Godello y el blanco de barrica: el Godello de nuestro blanco de tres uvas Castelae aporta el paladar medio mineral y el Roble Sobre Lias construido sobre lias la textura de barrica para casar la nata sin dejar de cortarla. Los platos a la brasa y ahumados, pimientos churruscados, escalivada, halloumi o berenjena a la brasa, tiran de nuevo a la Garnacha fresca, cuya fruta encuentra el tostado donde el tanino chocaria, la misma logica de region a plato que cataloga el organismo gastronomico de Espana en su larga tradicion de verdura.
| El plato | La copa | Por que |
|---|---|---|
| Ensaladas, esparragos, alcachofa, endivia | Verdejo (Shaya, Trampolin) | El amargor herbal encuentra la verdura |
| Setas, lentejas, raices asadas | Garnacha fresca o Mencia | Tierra encuentra tierra, tanino suave |
| Cremoso, de queso, gratinado, risotto | Godello o blanco de barrica | Textura y acido cortan la nata |
| A la brasa, churruscado, escalivada | Garnacha fresca | La fruta responde al tostado, sin choque de tanino |
| Especiado, soja dulce, postre | Tantaka Xtrem de vendimia tardia | El dulzor suave doma la especia y el azucar |
La especia y el extremo dulce
Dos rincones quieren un vino que los blancos secos no pueden dar. La cocina vegetariana especiada, un curry, una coliflor asada con harissa, un salteado de soja dulce, quiere un punto de fruta o dulzor suave para llevar el picante, donde un vino seco y austero lo afila, y nuestro Tantaka Xtrem de vendimia tardia hace ese trabajo sin fortificar, membrillo y miel suficientes para envolver la guindilla sin volverse pesado. El mismo vino es la respuesta de postre, frente a la fruta, el chocolate negro o un queso azul, y cierra la comida sin salir de la familia salina. Un Cava brut nature, nuestro Roxanne, abre la velada y atiende todo lo frito, con burbujas que resetean el paladar contra la grasa como no puede nada tranquilo.
Y las legumbres y los cereales?
Las legumbres y los cereales merecen su propia linea, porque son la parte de una mesa vegetariana que mas se parece a la carne sin compartir su grasa. Un guiso de lentejas, un estofado de garbanzos, un plato de farro o cebada lleva un peso sabroso real y algo de tierra, y quiere un vino con estructura suave en lugar de un blanco afilado: de nuevo la Garnacha fresca o la Mencia del Bierzo, con su tanino suave y su fruta fresca encontrando la profundidad del plato sin la grasa que necesitaria un tinto grande. Sirvelas levemente frescas, y el plato de legumbre, el que mas preocupa a la mayoria de los cocineros, se vuelve uno de los mas faciles de la mesa.
Espana comio asi primero
La cocina de verdura de Espana es mas vieja que la moda que ahora sirve, y por eso el maridaje se traslada tan limpio. Los pimientos y la berenjena ahumados de la escalivada, la menestra de verduras de primavera de Navarra, los calcots con romesco, la acidez cruda del gazpacho, y los guisos de verdura de La Rioja de los mismos valles que el vino: el pais lleva siglos con mesas lideradas por la verdura alli donde la tierra lo pidio, y el vino local evoluciono junto a esos platos en lugar de despues. Esa historia es un banco de ideas gratis para un cocinero y una tranquilidad para quien sirve, porque nada de esta logica es improvisado, esta tomado entero de regiones que comieron asi mucho antes de que nadie lo llamara una cena vegetariana.
El plan de dos botellas
La mayoria de las cenas vegetarianas no necesitan una bodega, solo las dos botellas correctas. Un Verdejo y una Garnacha fresca cubren el arco de lo verde a lo asado de una mesa corriente entre semana, y anadir un blanco de barrica y el Tantaka Xtrem extiende la misma caja a un menu mas rico o mas especiado. Los habitos de servicio importan tanto como la eleccion: sirve todo dos grados mas fresco de lo habitual, porque los platos de verdura llegan menos calientes que la proteina marcada y un vino templado queda mas lejos de ellos, y deja respirar diez minutos al blanco texturado para que su caracter de lias se abra. La logica mas honda de casar pesos detras de cada fila de arriba vive en el mapa de maridaje. Construye la mesa sobre acido, sal, textura y fresco en lugar de potencia y roble, y una cena vegetariana deja de ser un problema de maridaje y se vuelve la comida para la que los blancos y tintos palidos de Espana se hicieron en silencio. El vino es para adultos de dieciocho anos o mas.
