El Txakoli, pronunciado mas o menos chah-ko-LI, es el blanco seco, de muy alta acidez y leve aguja de la costa vasca de Espana, y es el vino mas afilado y refrescante que hace el pais. Cultivado a lo largo de la costa verde y lluviosa del golfo de Vizcaya y hecho sobre todo de la uva local Hondarrabi Zuri, suele ser bajo en alcohol, en torno al once y medio por ciento, lleva un corte salino y de manzana verde y un leve cosquilleo de carbonico, y se escancia tradicionalmente en alto en la copa para despertar ese cosquilleo. No es un vino para sorber solo y contemplar; es la copa de diario del bar vasco, hecha para los pintxos, las anchoas y el marisco y bebida dolorosamente fria. Nuestro Tantaka blanco es el Txakoli para empezar, y esta pagina explica que es el vino, de donde viene, como se bebe y que poner a su lado.
Que es el Txakoli, exactamente?
El Txakoli es tanto un estilo como una uva. El vino es abrumadoramente blanco, hecho sobre todo de Hondarrabi Zuri, una variedad vasca autoctona cultivada en alto en parrales para coger el viento secador del mar, y se define por lo que no es: sin roble, sin dulzor, sin suavidad, y sin mucho alcohol. Lo que es en cambio es electrico, de muy alta acidez, ligero de cuerpo, a menudo con una leve aguja que queda de la fermentacion, y rematado seco con un sabor salino, de citrico y manzana verde que sabe al aire de mar donde crecen las cepas. La leve burbuja es la firma que la mayoria nota primero, un leve cosquilleo en lugar de las burbujas plenas de un espumoso, y es en parte por lo que el vino se siente tan refrescante. Piensalo como la expresion mas extrema de los blancos atlanticos frescos de Espana, mas afilado y magro incluso que su primo el Albarino, el contraste que la pagina de Txakoli frente a Albarino lleva por completo.
De donde viene el Txakoli?
El Txakoli es un vino vasco, hecho a lo largo de la costa cantabrica del norte de Espana y repartido en tres pequenas denominaciones oficiales, la mas conocida la de Getariako Txakolina en la costa al oeste de San Sebastian, cuyo consejo documenta el clima fresco, humedo y maritimo y las uvas locales. El entorno escribe el estilo: es un rincon verde, lluvioso y enfriado por el Atlantico de vinedos del tamano de un jardin y productores familiares en lugar de fincas, donde las cepas se conducen en alto para secarse al viento y la maduracion fresca mantiene la acidez afiladisima. Durante la mayor parte de su historia el Txakoli fue una curiosidad hiperlocal, bebida joven en las sidrerias y bares del Pais Vasco y casi desconocida fuera, y solo en las ultimas decadas ha viajado, cuando el apetito del mundo por blancos frescos, de poco alcohol y amigos de la comida alcanzo a un vino que llevaba siglos haciendo justo eso.
A que sabe el Txakoli?
Una copa fria de Txakoli abre con manzana verde, lima y ralladura de citrico, no lleva casi dulzor de fruta evidente, y termina seca, salada y corta, con la acidez y la leve aguja hablando lo mas. Es ligero, bajo en alcohol y hecho para refrescar en lugar de para contemplar, que es justo el punto: donde un blanco mas rico te invita a ir mas despacio, el Txakoli reinicia tu paladar y pide el siguiente bocado. Lo que no es importa tanto como lo que es. No es cremoso, ni de roble, ni dulce pese a su fruta brillante, ni un vino que mejore con la edad, ya que todo su encanto es el filo de la juventud. Quien conozca un Muscadet seco o un Sauvignon afilado y sin roble encontrara la acidez familiar y la sal y la aguja nuevas, y la salinidad es el rasgo que lo ata al marisco para el que se hizo, la misma logica que la pagina del Albarino y el marisco lleva por los blancos atlanticos.
Como se bebe el Txakoli?
El Txakoli se escancia distinto de cualquier otro vino tranquilo, y el ritual es funcional en lugar de para el espectaculo. En el Pais Vasco se escancia en alto, con la botella sostenida muy por encima de la copa para que el vino caiga y el impacto despierte su leve aguja y eleve los aromas, justo como se escancia una sidra. En casa no necesitas redecorar la sala para conseguir el beneficio; un servicio generoso desde algo de altura en una copa ancha hace el trabajo. Las otras reglas son simples y estrictas: sirvelo muy frio, seis a ocho grados recien salido del hielo, bebelo joven y fresco dentro de un ano o dos de la anada, y sirvelo corto y a menudo en lugar de dejar una copa reposar y templarse, porque un Txakoli templado pierde la acidez y la aguja que son todo su encanto. Tratalo como una copa de movimiento rapido, rellenable y helada y nunca decepciona.
| La pregunta | La respuesta corta |
|---|---|
| Como se dice? | Mas o menos chah-ko-LI |
| Que uva? | Sobre todo Hondarrabi Zuri (blanca) |
| Dulce o seco? | Seco, pese a la fruta brillante |
| Tranquilo o espumoso? | Tranquilo, con una leve aguja natural |
| Servir a? | 6-8 grados, escanciado en alto |
| Beber joven o guardar? | Joven y fresco, dentro de un ano o dos |
Que se come con el Txakoli?
El Txakoli es un vino de comida antes que cualquier otra cosa, y su hogar natural es el bar vasco. Es la copa clasica para los pintxos, los pequenos bocados compuestos comidos de pie uno a uno, donde su acidez y su aguja cortan la sal y la grasa y reinician el paladar entre bocados, la logica que la pagina de los pintxos lleva barra por barra. Es el vino para las anchoas ante todo, tanto las anchoas del Cantabrico curadas en sal como los boquerones frescos en vinagre, cuya sal y aceite intensos encuentran su salinidad afilada como pariente, el argumento que la pagina de las anchoas hace en detalle. Y conviene a toda la mesa de marisco crudo y frito, ostras, almejas, pescado frito, sardinas a la brasa, todo lo salado y del mar, servido frio. Lo unico para lo que no esta hecho es la comida rica, cremosa o muy salseada, donde su cuerpo magro y afilado no tiene a que agarrarse; para esos platos un blanco mas pleno es la mejor eleccion, pero para lo salado, lo frito y lo de salmuera, el Txakoli es dificil de batir.
Los estilos: blanco, rosado y tinto
La mayoria del Txakoli es blanco, pero la denominacion hace otros dos estilos que conviene conocer. Hay un rosado seco, el Txakoli rosado, hecho en el mismo estilo afilado, de leve aguja y muy frio que el blanco pero con algo de color de uva tinta y un punto mas de fruta, lo que lo hace un brillante vino de tiempo calido y de mesa mixta, nuestro Tantaka rosado el ejemplo. Y hay una pequena cantidad de Txakoli tinto, de color hondo, afilado y rustico, rara vez visto fuera del Pais Vasco y sobre todo una curiosidad local. Para un recien llegado, el blanco es el sitio para empezar y el rosado la segunda botella natural, ambos bebidos del mismo modo, muy frios y escanciados en alto. Los dos cubren la mesa de tiempo calido, marisco y pintxos entre ellos, y un comprador que mantenga uno de cada frio esta listo para casi cualquier ocasion salada y soleada para la que se hizo el vino.
Por que se ha puesto de moda el Txakoli?
Durante la mayor parte de su vida el Txakoli fue casi desconocido fuera del Pais Vasco, un vino hiperlocal bebido joven en sidrerias y bares y rara vez embotellado con ambicion. Dos cosas lo cambiaron. La primera fue el giro del mundo hacia justo lo que el Txakoli ya era: fresco, bajo en alcohol, seco, sin roble y hecho para la comida, el perfil hacia el que se volvio una generacion de bebedores cuando los vinos grandes, de roble y alcoholicos pasaron de moda. La segunda fue el auge de la propia cocina vasca, cuando San Sebastian se volvio una de las ciudades para comer mas celebradas del mundo y la barra de pintxos una referencia global, de modo que el vino servido junto a esos bocados viajo con la comida. El resultado es que un vino que casi desaparecio se sirve ahora en buenos restaurantes lejos de su costa, y sin embargo sigue relativamente infravalorado, porque su fama aun va por detras de su calidad y la mayoria lo hacen pequenos productores familiares en lugar de grandes marcas. Para un comprador ese retraso es la oportunidad: el Txakoli entrega mas frescura, salinidad y caracter por euro que casi cualquier otro blanco justo porque el mundo lo ha notado hace poco, la misma ventaja que tuvieron una vez los primeros bebedores de Albarino y Godello. Beberlo ahora, frio y escanciado en alto, es atrapar un gran vino de costa mientras sigue siendo un relativo secreto.
Como se compara el Txakoli con el Albarino?
La pregunta natural para quien aprende el Txakoli es en que se diferencia del Albarino, el otro blanco atlantico famoso de Espana, y la respuesta corta es que el Txakoli es la hoja mas magra, afilada y de menos alcohol y el Albarino de Rias Baixas el mas pleno, versatil y de guarda. Ambos son secos, salinos y cultivados en la costa norte verde, pero el Txakoli corre mas ligero y con mas aguja y esta hecho para beberse joven, mientras el Albarino tiene mas cuerpo, mas fruta de hueso y la estructura para envejecer, asi que cubre mas de la mesa. Para los pintxos, las anchoas y el marisco mas salado y afilado, el Txakoli magro; para la comida de marisco mas amplia y un vino que guardar, el Albarino. El cara a cara completo, con las botellas para cada uno, esta en la pagina de Txakoli frente a Albarino, y un recien llegado que cate nuestro Tantaka blanco junto a un Albarino de acero aprende la diferencia en dos copas.
Comprar y servir tu primer Txakoli
El camino practico al Txakoli es una sola botella fria bebida del modo correcto. Empieza con un blanco, nuestro Tantaka blanco, un Getariako Txakolina con todo el corte salino y la leve aguja por la que se conoce el estilo, servido recien salido del hielo y escanciado desde algo de altura junto a un plato de anchoas, pescado frito o pintxos. Anade el Tantaka rosado cuando el tiempo se vuelve calido o la mesa mezcla marisco con carne mas ligera. Ambos se entregan por los Paises Bajos desde la tienda, y las mismas dos botellas cubren un verano de mesas saladas, soleadas y guiadas por el marisco, la logica de region a plato que el organismo gastronomico de Espana cataloga en su version mas refrescante. La unica regla que nunca cambia es la temperatura: manten el Txakoli en la cubitera, no en la cocina caliente, porque la forma mas rapida de perderse de que va el vino es servirlo templado. El vino es para adultos de dieciocho anos o mas.
