El umami es el sabor que termina mas maridajes que la sal y la especia juntas, y casi nadie lo nombra como el culpable. La profundidad sabrosa y de boca llena de las setas, el queso curado, el embutido, el tomate maduro, la soja, el miso, la anchoa y el caldo lento es el quinto sabor, y le hace algo concreto al vino: vuelve el tanino y el roble amargos y metalicos y le quita la fruta a los vinos suaves y simples, y por eso un gran tinto cae tan a menudo plano junto a un risotto de setas o una tabla de queso curado. Los vinos que en cambio encuentran el umami comparten un perfil, salinos, sabrosos, bajos en tanino duro, y Espana hace por casualidad los ejemplos mas completos de ello. El que destaca es nuestro Chapirete-Palomino sin fortificar, y esta pagina cartografia toda la mesa de umami a su alrededor.
Que es el umami, y por que rompe el vino?
El umami merece entenderse porque el arreglo se sigue directo del mecanismo. El sabroso viene de los glutamatos y compuestos relacionados que se acumulan en alimentos curados, fermentados, secos y de coccion lenta, y en el paladar amplifican cualquier amargor o astringencia en lo que encuentren, y por eso un tinto tanico y de roble sabe duro y metalico junto a un queso curado o una salsa de setas, el tanino y el umami apilandose en algo desagradable. El umami tambien hace que un vino frutal sepa mas fino y mas acido de lo que es, vaciandolo. El vino que sobrevive hace lo contrario de lo que sugiere el instinto: en lugar de mas fruta o mas estructura, necesita menos tanino y mas de su propio caracter sabroso y salino, para encontrar el umami como pariente en lugar de victima. Eso apunta directo a los blancos salinos y de tendencia oxidativa de Espana, el registro que la pagina de maridaje oxidativo cartografia por completo, y lejos de los tintos grandes a los que la mayoria echa mano.
El blanco salino que encuentra el umami de frente
La botella mas util para una mesa de umami es nuestro Chapirete-Palomino sin fortificar, un blanco de Jerez prefiloxerico que lleva la lanolina, la sal y la profundidad de nuez de la tradicion salina de Jerez a fuerza de vino de mesa corriente. Donde un vino frutal desaparece contra la soja o el miso, el Chapirete lo encuentra nuez por nuez, sal por sal, con un registro sabroso que se lee como continuacion del plato en lugar de contraste, el mismo sabor que el consejo del jerez documenta como nada mas en Europa. Es la copa para platos glaseados de soja y miso, para una tabla de queso curado duro, para anchoas curadas y jamon, y para cualquier plato donde el sabroso corre mas hondo que la fruta. Para el umami mas rico y terroso de las setas y la caza, el Chapirete fermentado en barrica sube con mas textura, y la La Trucha de Acero de larga crianza, un Albarino criado en acero vuelto meloso y sabroso, es el tercer blanco salino que encuentra la mesa de umami por el lado atlantico, con el caracter salino de la uva Albarino ahondandose en sabroso con la edad.
Los tintos de umami, servidos frescos
El umami si toma un tinto, mientras sea palido, sabroso y bajo en tanino duro, lo que descarta justo las botellas a las que la gente suele echar mano. El que destaca es la Mencia del Bierzo, cuyo caracter terroso, petreo y sabroso encuentra las setas, la carne glaseada de miso y los guisos ricos en umami como pariente en lugar de pelearlos, y cuyo tanino suave se mantiene civilizado donde una reserva grande se volveria metalica, nuestro Lagar de Robla la botella, servida algo fresca a quince grados. Una Garnacha fresca de vinas viejas juega el mismo papel para platos de umami mas ligeros, con su fruta fresca y su tanino fino encontrando el tostado y el sabroso sin el apilamiento. La regla para el lado tinto de la mesa de umami es la que esta pagina repite: cuanto menos tanino y roble, mejor, y un tinto palido, fresco y sabroso servido fresco gana a uno estructurado cada vez, la misma logica que la pagina del risotto de setas lleva para el plato de umami mas terroso de todos.
| El plato de umami | La copa | Por que funciona |
|---|---|---|
| Platos glaseados de soja o miso | Chapirete | Blanco salino y sabroso encuentra el fermento |
| Queso curado duro, anchoa curada | Chapirete | Nuez y sal encuentran nuez y sal |
| Setas, caza, guisos terrosos | Chapirete de barrica o Mencia | Textura y tierra encuentran el sabroso |
| Rico en tomate, secado al sol, coccion lenta | Garnacha fresca o Mencia | Fruta fresca, poco tanino, servido fresco |
| Frito, fermentado, bocados de dashi | Cava brut nature | Las burbujas y la autolisis responden al sabroso |
El registro de lias y autolisis
Hay una respuesta espanola al umami mas callada y facil de pasar por alto: la profundidad sabrosa que la crianza sobre lias y la autolisis en botella construyen en un vino, que es en si una especie de umami. Un Cava de metodo tradicional de larga crianza desarrolla un sabroso panadero, de levadura, casi de caldo, de anos sobre sus lias, y ese sabroso encuentra la comida de umami desde la misma direccion en lugar de en contra, lo que hace a un Roxanne Cava brut nature de verdad bueno con bocados fritos de umami, tempura, croquetas, y con lo fermentado y lo graso donde sus burbujas tambien cortan la riqueza. La misma logica explica por que los blancos tranquilos criados sobre lias, el Roble Sobre Lias entre ellos, manejan tan bien un plato cremoso de setas o queso: las lias le dan al vino su propio peso sabroso para encontrar el del plato. Leer un vino por su caracter sabroso, salino y construido sobre lias en lugar de su fruta es toda la habilidad de la mesa de umami, y es justo el caracter en que la bodega de Espana es mas rica.
Cartografiar las comidas de umami
Ayuda ver lo ancha que es de verdad la mesa de umami, porque el mismo punado de vinos la cubre toda. Las setas, frescas, secas o como caldo, son el umami vegetal mas puro y quieren el Chapirete de barrica o la Mencia. El queso curado duro, un Manchego largo o cualquier rueda cristalina, es sal y sabroso y encuentra el Chapirete nuez por nuez, la logica que la pagina de la tabla de quesos lleva para la esquina salada. El embutido y la anchoa, el jamon, el lomo, los boquerones, son el umami curado para el que los blancos salinos se hicieron practicamente, el argumento que la pagina del jamon hace en detalle. El umami de despensa asiatica, soja, miso, dashi, judia negra fermentada, es la prueba moderna, y el Chapirete la pasa donde casi ningun vino frutal lo hace. Y el umami de coccion lenta y rico en tomate de un ragu largo o un plato de tomate secado al sol quiere la Mencia o la Garnacha frescas. Un pais, unas pocas botellas salinas y sabrosas, y todo el menu del quinto sabor queda cubierto, la logica de region a plato que cataloga el organismo gastronomico de Espana.
El umami en la mesa neerlandesa y japonesa
La logica del umami viaja directa a las mesas que una cocina neerlandesa pone de verdad, que es donde se gana su sitio. El Gouda viejo, cuanto mas viejo y salado se vuelve, es puro umami cristalino, y una copa del Chapirete salino junto a una cuna de queso curado es uno de los maridajes mas sorprendentes y satisfactorios de cualquier tabla neerlandesa, sal encontrando sal donde un tinto se volveria metalico. Las bitterballen y las kroketten, fritas y profundamente sabrosas, quieren el Cava brut nature, con sus burbujas y su profundidad de levadura cortando la grasa mientras encuentran el sabroso desde la misma direccion. Y el arenque madurado con cebolla, el unico pescado curado que hasta el Albarino cede, pertenece tambien al Chapirete salino, cuyo registro se construyo justo para ese tipo de curacion. La mesa japonesa es la misma logica en otro acento: el dashi, la soja, el miso y el sabroso del pescado madurado o crudo son el umami mas puro de cualquier cocina, y el Chapirete encuentra una pieza de nigiri mojada en soja o un cuenco de caldo de miso donde un blanco frutal simplemente desaparece, el maridaje salino que la pagina de sushi y omakase lleva por completo. La leccion practica es que el umami es un problema con muchas cocinas: un cocinero que aprende la regla en una tabla de queso neerlandes viejo ya la ha aprendido para un cuenco de ramen, una barra de sushi y un risotto de setas de domingo, porque el sabroso es el mismo en cada uno y tambien lo es el vino espanol salino y de poco tanino que lo responde. Manten el Chapirete frio y el resto del menu, venga de donde venga del mundo, cae en su sitio.
El limite honesto
La honestidad sobre los limites mantiene util la pagina. El error mas claro, que merece enunciarse como regla, es el tinto grande, tanico y de roble: contra cualquier umami real se vuelve amargo y metalico, y por eso una gran reserva es tan a menudo la peor eleccion junto a justo el plato de setas o queso para el que se abrio. Guarda esas botellas para la carne asada y aparta del todo de la mesa de umami. El otro borde es el plato que combina umami hondo con dulzor real o picante feroz de guindilla, un glaseado de soja dulce o una salsa de miso y guindilla, donde el vino tiene que responder dos cosas a la vez: ahi los blancos salinos siguen ayudando, pero un punto de fruta o nuestro Tantaka Xtrem de vendimia tardia maneja la esquina dulce-umami mejor que una copa seca. Dentro de esos limites, los estilos espanoles salinos, sabrosos y de poco tanino son las parejas de umami mas fiables que hay, y el Chapirete es la unica botella que un cocinero que sirve comida de umami siempre deberia tener fria.
Servir y un camino de compra
Dos habitos de servicio desbloquean toda la mesa. Sirve los blancos salinos frios pero no helados, ocho a diez grados para el Chapirete sin roble y un punto mas calido para la version de barrica, para que su profundidad sabrosa pueda hablar en lugar de quedar encerrada tras el frio; sirve los tintos algo frescos, quince grados, para que sigan frescos contra el sabroso. Usa una copa de vino de verdad, no un dedal de cata, porque la largura salina merece espacio. El camino practico de compra es un arranque de dos botellas construido en torno al blanco salino: un Chapirete para los platos de soja, queso y curados y un Lagar de Robla Mencia para los tintos de seta y terrosos, con un Roxanne Cava anadido para lo frito y fermentado, todos entregados por los Paises Bajos desde la tienda. Sirvelos junto a la comida que el umami suele derrotar, un queso curado, un plato de setas, un plato glaseado de soja, y la diferencia con un tinto tanico es inmediata. El vino es para adultos de dieciocho anos o mas.
