Cava is een Spaanse mousserende wijn met een beschermde herkomstbenaming, gemaakt volgens de traditionele methode. Dat betekent dat de bubbels niet in een tank ontstaan, maar door een tweede gisting in de fles zelf, precies zoals bij Champagne. De meeste cava komt uit de Penedès bij Barcelona, en de klassieke druiven zijn Macabeo, Xarel·lo en Parellada. Het resultaat is een droge, frisse mousserende wijn met tonen van appel, citrus en, naarmate hij langer rijpt, brioche en amandel.
Wie cava wil leren kennen, begint het best bij een Brut Reserva: lang genoeg gerijpt om de stijl te laten zien, droog genoeg om bij eten te passen. Onze Castell d’Or Cava Brut Reserva, van Xarel·lo, Macabeo en Parellada, met appel, citrus en brioche, is daarvoor de eerste fles.
Wat betekent het woord cava?
Cava is Spaans en Catalaans voor kelder of grot. Volgens Wikipedia namen Spaanse wijnmakers de term in 1970 officieel aan om hun mousserende wijn te onderscheiden van Franse Champagne. De naam verwijst naar de koele ondergrondse kelders waar de flessen in de begintijd rijpten, en waar ze dat bij veel huizen nog steeds doen.
Sinds de Europese regels de naam Champagne beschermen, mag cava niet meer als Spaanse champagne worden verkocht. In Spanje zelf noemen mensen hem in de volksmond soms nog champán, maar op het etiket staat altijd cava.
Hoe wordt cava gemaakt?
Cava wordt gemaakt volgens de traditionele methode, dezelfde als bij Champagne. Eerst wordt een droge, stille basiswijn gemaakt. Die gaat in de fles met een klein beetje suiker en gist. In de gesloten fles begint een tweede gisting: de gist eet de suiker op en maakt alcohol en koolzuur, en omdat het koolzuur niet weg kan, lost het op in de wijn. Daar komen de bubbels vandaan.
Na de gisting blijft de fles liggen op de dode gistcellen, het depot. Die rijping op gist geeft cava zijn tonen van brood, brioche en amandel. Daarna worden de flessen langzaam gedraaid tot het depot in de hals zit, wordt de hals bevroren en het depot eruit geschoten, en gaat de fles dicht met een kurk. Catalaanse producenten vonden voor dat draaien de gyropallet uit, een machine die het handwerk van het schudden overnam en nu wereldwijd wordt gebruikt.
Wijnen die op een andere manier mousserend worden gemaakt, bijvoorbeeld met een tweede gisting in een tank, mogen geen cava heten. Dat is meteen het grote verschil met Prosecco, waarover je meer leest in het stuk over cava en Prosecco.
Van welke druiven wordt cava gemaakt?
De drie klassieke druiven van cava zijn wit en komen uit Catalonië:
- Macabeo, elders in Spanje Viura genoemd, geeft frisheid, appel en een neutrale basis.
- Xarel·lo geeft body, structuur en een kruidige, aardse toon, en is de druif die cava zijn rijpingspotentieel geeft.
- Parellada geeft finesse, bloemen en een lichte zuurgraad.
Daarnaast zijn Chardonnay en Malvasía toegestaan, en voor roze cava ook blauwe druiven als Garnacha, Monastrell, Trepat en Pinot Noir. Volgens Wikipedia werd de eerste cava met Chardonnay in 1981 gemaakt. Roze cava mag niet worden gemaakt door rode en witte wijn te mengen; de kleur moet uit de schillen komen.
In het portfolio zie je die breedte terug. De Castell d’Or Cava Brut Reserva is de klassieke drie-druivenmix. De Castell d’Or Cava Brut Rosé is gemaakt van Trepat, een zeldzame Catalaanse blauwe druif, met wilde aardbei en bloedsinaasappel. De Roxanne uit Valencia combineert Chardonnay en Macabeo tot een heldere aperitiefcava met groene appel en peer.
Waar komt cava vandaan?
Volgens Wikipedia komt ruim 95 procent van alle cava uit de Penedès in Catalonië, met het dorp Sant Sadurní d’Anoia als centrum. Daar staan de grote cavahuizen, en daar begon het ook: in 1872 maakte Josep Raventós er de eerste mousserende wijn volgens de traditionele methode, nadat de druifluis de rode wijngaarden van de streek had verwoest en er witte druiven voor in de plaats kwamen.
Toch is cava geen streekwijn in de strikte zin. De herkomstbenaming omvat ook afgebakende gemeenten buiten Catalonië, onder meer in Aragón, Extremadura, Rioja, Navarra en Valencia. Dat verklaart waarom een cava uit Valencia, zoals de Roxanne en de Eterno, net zo goed cava is als een fles uit Sant Sadurní.
Wat betekenen Brut Nature, Brut en Semiseco?
Na het verwijderen van het depot wordt de fles bijgevuld, soms met een beetje suiker, de dosage. De hoeveelheid suiker bepaalt de smaakaanduiding op het etiket. Wine Folly zet de categorieën voor mousserende wijn op een rij; voor cava komen ze hierop neer:
| Aanduiding | Restsuiker per liter | Smaak |
|---|---|---|
| Brut Nature | 0 tot 3 gram, geen toegevoegde suiker | Kurkdroog, strak |
| Extra Brut | 0 tot 6 gram | Zeer droog |
| Brut | Tot 12 gram | Droog, de meest verkochte stijl |
| Extra Seco | 12 tot 17 gram | Droog met een zachte rand |
| Seco | 17 tot 32 gram | Licht zoet |
| Semiseco | 32 tot 50 gram | Zoet |
| Dulce | Meer dan 50 gram | Echt zoet |
De meeste cava die je in Nederland vindt, is Brut. Voor bij eten is Brut of Brut Nature het best: de droogte houdt de wijn fris naast vis, schaaldieren en vette hapjes. De Castell d’Or Cava Brut Nature Gran Reserva is lang gerijpt en heeft geen dosage, met geroosterde brioche, amandel en een fijne mousse.
Wat betekenen Reserva en Gran Reserva bij cava?
De rijping op gist is bij cava wettelijk geregeld. Volgens de regels van de DO Cava rijpt een gewone cava minstens negen maanden op gist, een Reserva minstens achttien maanden en een Gran Reserva minstens dertig maanden. Daarboven staat Cava de Paraje Calificado, cava van een enkele, erkende wijngaard met minstens zesendertig maanden rijping.
In het glas is dat verschil goed te proeven. Een jonge cava is fris en fruitig, met appel en citrus. Een Reserva krijgt er brioche en een rondere mousse bij. Een Gran Reserva smaakt naar geroosterd brood, amandel en gedroogde appel, met een fijnere, romigere mousse. De Eterno, een lang op gist gerijpte Chardonnay, laat zien hoe ver dat kan gaan: geroosterde brioche, amandel en een lange, fijne mousse.
Het verschil tussen deze niveaus is vergelijkbaar met dat bij stille Spaanse wijn, waar Crianza, Reserva en Gran Reserva ook over rijping gaan. Dat staat uitgelegd in het stuk over Crianza, Reserva en Gran Reserva.
Hoe smaakt cava?
Cava is over het algemeen ronder en iets minder strak dan Champagne, en iets droger en gastronomischer dan Prosecco. De klassieke tonen zijn appel, peer, citrus en witte bloemen, met bij langere rijping brioche, amandel en een lichte noot. Xarel·lo geeft er vaak een kruidige, aardse toon aan die cava herkenbaar maakt.
De mousse, de bubbels, is fijner naarmate de wijn langer op gist heeft gelegen. Een jonge cava heeft een levendige, wat grovere mousse; een Gran Reserva een fijne, romige parelstroom. Hoe cava zich verhoudt tot Champagne op smaak en prijs, lees je in het stuk over cava en Champagne.
Hoeveel alcohol zit er in cava?
De meeste cava heeft tussen 11,5 en 12,5 procent alcohol. Dat is iets lager dan bij veel stille witte wijnen, omdat de druiven voor mousserende wijn vroeg worden geplukt, als het zuur nog hoog is. De tweede gisting in de fles voegt ongeveer een procent alcohol toe aan de basiswijn.
Hoe lang is cava houdbaar?
Een gesloten fles jonge cava, een Brut of Brut Reserva, drink je het best binnen een à twee jaar na aankoop. De wijn wordt daarna niet slecht, maar verliest langzaam zijn frisheid en zijn mousse. Een Gran Reserva of Brut Nature Gran Reserva heeft meer structuur en kan langer liggen, al is cava over het algemeen gemaakt om gedronken te worden kort nadat het depot is verwijderd.
Bewaar de flessen liggend of staand op een koele, donkere plek, zonder grote temperatuurschommelingen. Een gewone kelderkast of een plank in een koele gang is genoeg. De koelkast is prima voor een paar dagen of weken, maar niet voor maanden: de kurk droogt er uit.
Een geopende fles blijft met een goede champagnestop een à drie dagen fris in de koelkast. Het bekende trucje met een theelepel in de hals helpt niet aantoonbaar; een stop die de fles echt afsluit wel.
Hoeveel calorieën zitten er in een glas cava?
Het grootste deel van de calorieën in wijn komt uit alcohol, en volgens het Voedingscentrum levert een gram alcohol ongeveer 7 kilocalorieën. Een glas cava van 125 milliliter met 12 procent alcohol bevat zo’n 12 gram alcohol, goed voor ruim 80 kilocalorieën. Daar komen de suiker en de andere stoffen in de wijn bij: bij een Brut hooguit anderhalve gram suiker, plus glycerol en zuren, samen enkele tot ruim tien kilocalorieën.
Reken dus op ongeveer 90 tot 100 kilocalorieën per glas Brut, en iets minder bij een Brut Nature. Het Voedingscentrum noemt voor een gewoon glas wijn van 100 gram gemiddeld 96 kilocalorieën. Een Semiseco of Dulce zit door de suiker duidelijk hoger. Dat is een rekensom, geen laboratoriummeting; het werkelijke getal hangt af van het alcoholpercentage op het etiket en de grootte van het glas.
Kun je cava mengen, met sinaasappelsap of in een cocktail?
Ja, en in Spanje gebeurt dat ook. Cava met vers geperst sinaasappelsap is de Spaanse variant van de mimosa, en in Valencia is Agua de Valencia een bekende cocktail met cava, sinaasappelsap en een scheut sterke drank. Ook in een witte sangria wordt cava gebruikt om bubbels toe te voegen.
Gebruik daarvoor een frisse, jonge Brut en geen Gran Reserva: de rijpingstonen gaan in sap en fruit verloren. De Roxanne, met groene appel en peer, of de Castell d’Or Brut Reserva zijn er geschikt voor. Voeg de cava als laatste toe en roer niet, anders verdwijnt de mousse.
Hoe schenk je cava?
Schenk cava op 6 tot 8 °C. Een jonge, frisse cava mag aan de koude kant, een Gran Reserva iets warmer, rond 8 tot 10 °C, zodat de brioche- en amandeltonen zich laten ruiken. Twee à drie uur in de koelkast of twintig minuten in een emmer met ijs en water is genoeg.
Gebruik liever een tulpglas of een wit wijnglas dan een smalle flûte. In een flûte blijven de bubbels mooi, maar de geur komt nauwelijks vrij. In een iets breder glas proef je meer van de wijn. Open de fles door de kurk vast te houden en de fles te draaien, niet andersom, en laat de kurk zacht sissen in plaats van knallen.
Bij welk eten past cava?
Cava is een van de meest veelzijdige wijnen aan tafel. Het zuur en de bubbels maken het gehemelte schoon na vet en zout, en dat maakt cava een natuurlijke partner bij gefrituurde hapjes, vis, schaaldieren en oesters. Bij de Nederlandse borrel werkt een Brut Reserva naast bitterballen en kaasstengels verrassend goed.
Een lang gerijpte Brut Nature hoort bij luxere hapjes. Bij kaviaar is een Brut Nature Gran Reserva de klassieke Spaanse keuze, zoals uitgewerkt in het stuk over wijn bij kaviaar. Roze cava, zoals de Castell d’Or Brut Rosé van Trepat, past bij zalm, tonijn en lichtere vleesgerechten. Bij een feestelijk menu kun je zelfs het hele diner met cava begeleiden; hoe je dat opbouwt, staat in de gids voor wijn bij het kerstdiner.
Welke cava kies je voor oud en nieuw?
Voor het moment om middernacht wil je een fles die feestelijk is, niet te zwaar en goed koud. Een Brut Reserva is de veiligste keuze: droog, fris en met genoeg rijping om naast oliebollen of appelflappen overeind te blijven. Oliebollen zijn vet en zoet, en de bubbels en het zuur van cava halen dat vet weg; wie het zoeter wil, kiest een Extra Seco of Semiseco.
Voor een tafel die het jaar wil afsluiten met iets bijzonders, is een Gran Reserva of de Eterno de fles om open te trekken. Een rosé cava is een mooie afwisseling als er al veel witte bubbels op tafel staan.
Wat is de vuistregel om te onthouden?
Cava is Spaanse mousserende wijn volgens de traditionele methode, vooral uit de Penedès, van Macabeo, Xarel·lo en Parellada. Brut is droog, Brut Nature kurkdroog. Reserva rijpt minstens achttien maanden op gist, Gran Reserva minstens dertig, en hoe langer de rijping, hoe meer brioche en amandel. Schenk hem op 6 tot 8 °C in een tulpglas, drink een jonge fles binnen een à twee jaar, en begin bij een Brut Reserva om de stijl te leren kennen.
