Bij het kerstdiner bouw je de wijn op zoals het menu: van licht naar vol en van droog naar zoet. Cava bij het aperitief, een frisse, zilte witte bij vis en schaaldieren, een volle witte of een lichte rode bij gevogelte, een gerijpte rode bij rund, wild of lam, en een zoete wijn bij het dessert. Wie maar één fles voor de hele tafel wil kiezen, neemt een geurige, lichte rode die bijna overal bij past. Onze Vereda de las Tordigas, Garnacha van graniet uit de Sierra de Gredos, met rode bessen en witte peper, is die fles: licht genoeg voor vis en gevogelte, diep genoeg voor vlees.
Een kerstmenu is in Nederland en België zelden hetzelfde. De een serveert gourmet, de ander een vijfgangenmenu met wild, weer een ander een hele kalkoen. De opbouw per gang blijft wel overal dezelfde, en die bepaalt meer dan het precieze gerecht.
Hoe bouw je de wijn op bij een kerstmenu?
Drie regels maken het verschil. Ten eerste: van licht naar vol. Een lichte wijn na een zware smaakt dun, dus begin met bubbels en frisse witte, en eindig met rood en zoet. Ten tweede: van droog naar zoet. Een droge wijn na een zoet gerecht smaakt zuur. Ten derde: de saus bepaalt vaker dan het vlees. Kalkoen met roomsaus vraagt om iets anders dan kalkoen met cranberry.
Het kerstdiner is in de meeste Europese landen de belangrijkste maaltijd van het jaar, en volgens Wikipedia verschillen de gerechten sterk per land: kalkoen in Engeland, karper in Midden-Europa, vis en zeevruchten op kerstavond in Italië en Spanje. In Spanje begint het feest op Nochebuena, kerstavond, met schaaldieren, ham en lam of speenvarken, en daar staat altijd cava op tafel. Die Spaanse opbouw is een goed model voor een Nederlands kerstmenu.
Welke wijn bij het aperitief?
Cava is de logische start. De bubbels en het zuur maken de eetlust wakker, en een droge cava past bij bijna elk hapje: toastjes met zalm, kaasstengels, olijven, gefrituurde garnalen of een plankje ham. Volgens de DO Cava rijpt een Gran Reserva minstens dertig maanden op zijn gist, en dat geeft de brioche- en amandeltonen die naast feestelijke hapjes passen.
De Castell d’Or Cava Brut Nature Gran Reserva, zonder dosage en lang gerijpt, is de beste keuze bij luxere hapjes als oesters, kaviaar of zalm. De Castell d’Or Cava Brut Reserva is frisser en betaalbaarder, en de fles om mee te beginnen als er veel gasten zijn. Alles over stijlen en suikergehalte staat in het stuk over wat cava is.
Welke wijn bij het voorgerecht?
Het voorgerecht op een kerstmenu is vaak vis of schaaldieren: gerookte zalm, garnalencocktail, coquilles, oesters, een vistaartje of carpaccio van tonijn. Daarbij hoort een frisse, droge witte met zuur en een zilte toon.
De Tantaka White uit Getaria in Baskenland, van Hondarribi Zuri, heeft groene appel, zeenevel en een fijne, krijtachtige lift. Bij oesters, garnalen en gerookte vis is dat een wijn die het gerecht scherper maakt. Bij een rijker visgerecht, coquilles met beurre blanc of zalm uit de oven, kies je een witte met meer body: de Tantaka Xtrem La Protegida, van een bijna verticaal perceel aan zee, dicht, zout en rokerig.
Is het voorgerecht vlees, zoals carpaccio van rund, vitello tonnato of een pastei, dan werkt een droge rosado of een lichte rode. De Launa Rosado is bij carpaccio met parmezaan en rucola een frisse keuze. Voor oesters en kaviaar staan de details in het stuk over wijn bij oesters en het stuk over wijn bij kaviaar.
Welke wijn bij de soep?
Soep is de gang waar wijn het vaakst wordt overgeslagen, en dat is jammer. Een heldere bouillon, een bospaddenstoelensoep of een romige pompoensoep heeft een eigen wijn nodig.
Bij een heldere bouillon of consommé met een scheutje sherry past een onversterkte Palomino: de Chapirete Prefiloxérico uit Jerez heeft lanoline, hazelnoot en jodium, de tonen van sherry zonder de versterking. Bij een romige pompoen- of knolselderijsoep werkt een witte met body, zoals de houtgerijpte Viura uit Rioja. Bij een bospaddenstoelensoep past een lichte rode, zoals de Garnacha uit Gredos.
Welke wijn bij een hoofdgerecht van gevogelte?
Kalkoen, eend, parelhoen en kapoen zijn de klassieke kerstvogels, en elk vraagt om iets anders. Kalkoen is mager en mild, en wat de smaak bepaalt zijn de vulling, de jus en de cranberrysaus: een sappige, kruidige rode met zachte tannine werkt het best, zoals de Haragan uit Extremadura. De volledige uitwerking staat in de gids voor wijn bij kalkoen.
Eend is vet en donker en vraagt om zuur en geur. Hier is de Vereda de las Tordigas op zijn best. Bij eend à l’orange of met kersen mag het fruit rijper zijn. Alle varianten staan in de gids voor wijn bij eend.
Wie bij gevogelte wit schenkt, kiest de Rioja Blanco Fermentado en Barrica: Viura gefermenteerd in Frans eiken, met bijenwas, kweepeer en een lange, frisse afdronk. Bij parelhoen of kapoen met een roomsaus is dat de mooiste wijn van de avond.
Welke wijn bij rund, lam of rollade?
Ossenhaas, beef Wellington, rosbief, lamsrack of een rollade van varkensvlees vragen om een rode met meer structuur. Een gerijpte Rioja is hier de klassieke keuze. De Launa Reserva komt van oude Tempranillo-stokken in Rioja Alavesa en rijpt 24 maanden op eiken, met gedroogde kers, tabak, balsamico en laurier. Bij lamsrack met rozemarijn of ossenhaas met een jus van rode wijn is dat een vanzelfsprekende combinatie.
Wie een stap hoger wil, opent de Launa Amaita of de Naluar El Espaldón uit Ribera del Duero, een cuvée van één perceel met dicht fruit, grafiet en gedroogde tijm. Bij een beef Wellington met paddenstoelen en bladerdeeg is dat een fles die de avond draagt. Bij een varkensrollade met appel en salie is een sappiger wijn beter, zoals de Launa Crianza.
Welke wijn bij wild op het kerstmenu?
Hertenbiefstuk, reerug, hazenrug, fazant of een hertenstoof zijn in de wintermaanden populair op een kerstmenu. Bij rosé gebakken hert of ree past een Mencía uit Bierzo, zoals de Lagar de Robla, met granaatappel, viooltjes en leisteen. Bij hertenstoof met jeneverbes werkt een kruidige berg-Garnacha als de Barbas de Gata. Per wildsoort staat de keuze uitgewerkt in de gids voor wijn bij wild.
Welke wijn bij een vegetarisch kerstmenu?
Een vegetarisch hoofdgerecht, zoals een Wellington van paddenstoelen, een notenbrood, geroosterde knolselderij of een risotto met truffel, vraagt vaak om dezelfde wijnen als vlees, maar dan iets lichter. Paddenstoelen en truffel zijn bondgenoten van gerijpte, aardse wijn: een Rioja Reserva of een Garnacha uit Gredos. Bij geroosterde groente met noten en kaas is een houtgerijpte witte vaak beter. Meer combinaties staan in het stuk over Spaanse wijn bij een vegetarisch diner.
Welke wijn bij de kaasgang?
Een kaasplank na het hoofdgerecht is in Nederland en België gebruikelijk. De wijn hangt af van de kaas. Bij jonge en belegen Hollandse kaas werkt een droge witte of een lichte rode; bij oude kaas en blauwe kaas een volle witte, een gerijpte rode of een zoete wijn. Voor een gemengde plank is een houtgerijpte witte de veiligste keuze, omdat witte wijn bij kaas vaker werkt dan rood. De uitwerking per kaassoort staat in het stuk over Spaanse wijn bij de kaasplank.
Welke wijn bij het kerstdessert?
Bij het dessert geldt één regel: de wijn moet minstens zo zoet zijn als het dessert, anders smaakt hij zuur en dun. Bij fruitdesserts, appeltaart, kerststol, notentaart of crème brûlée past de Tantaka Xtrem La Tardona, een laat geoogste Baskische witte met kweepeer, gedroogde abrikoos, kamperfoelie en gezouten amandel. Het zuur van de Atlantische kust houdt de zoetheid fris.
Bij chocolade is het lastiger. Pure chocolade met veel cacao vraagt om een wijn met donker fruit en zoetheid. Een zoete wijn met rijpe, donkere tonen werkt het best. Wie geen zoete wijn wil, kan bij een niet al te zoet chocoladedessert een rijpe, donkere rode schenken, zoals de Juan Gil Plata uit Jumilla met cacao en bosbes, maar alleen als het dessert bitterzoet is. Meer over zoete Spaanse wijn staat in het stuk over zoete Spaanse wijn.
Het hele kerstmenu op een rij
| Gang | Voorbeeld | Spaanse wijnstijl | Uit het portfolio |
|---|---|---|---|
| Aperitief | Hapjes, zalm, oesters | Cava Brut Nature Gran Reserva | Castell d’Or Brut Nature |
| Voorgerecht vis | Garnalen, coquilles | Zilte Baskische witte | Tantaka White |
| Voorgerecht vlees | Carpaccio, vitello tonnato | Droge rosado | Launa Rosado |
| Soep | Bouillon, consommé | Onversterkte Palomino | Chapirete Prefiloxérico |
| Gevogelte | Eend, parelhoen | Garnacha, Gredos | Vereda de las Tordigas |
| Kalkoen | Gevulde kalkoen | Garnacha, Extremadura | Haragan |
| Rund, lam | Ossenhaas, lamsrack | Rioja Reserva | Launa Reserva |
| Wild | Hert, ree | Mencía, Bierzo | Lagar de Robla |
| Dessert | Fruit, noten, stol | Late oogst, Baskenland | Tantaka Xtrem La Tardona |
Hoeveel wijn heb je nodig voor een kerstdiner?
Een kerstdiner duurt lang, vaak vier tot vijf uur, en er wordt over de hele avond gedronken. Reken op driekwart tot een hele fles per persoon, inclusief aperitief en dessert. Voor acht personen betekent dat zes tot acht flessen, verdeeld over de gangen. Een fles van 75 centiliter geeft zes glazen van 12,5 centiliter, of acht kleinere glazen bij een menu met veel gangen.
Een praktische verdeling voor acht personen: een à twee flessen cava, een fles witte bij het voorgerecht, twee à drie flessen rode bij het hoofdgerecht, en een fles zoete wijn bij het dessert, die met kleine glazen van 6 centiliter genoeg is voor de hele tafel. Zet altijd een reservefles koud, en zorg voor ruim water. Wie de wijn bestelt, doet dat ruim voor de feestdagen; in de laatste week van december is de vraag het hoogst.
Hoeveel geef je uit aan wijn voor kerst?
Een goed kerstdiner vraagt niet om de duurste fles bij elke gang. Leg het budget bij het hoofdgerecht, de gang die het langst duurt en het meest wordt gedronken. Bij het aperitief en de witte bij het voorgerecht kun je met een betaalbare cava en een frisse witte uit de voeten. Bij het dessert is een halve fles of een kleine hoeveelheid genoeg.
Een magnum is bij een grote kersttafel een mooie keuze: anderhalve liter in één fles, met een tragere rijping en een feestelijke uitstraling. De Launa Magnum Crianza is daarvoor de fles.
Welke wijn gebruik je voor glühwein?
Warme kerstwijn, of glühwein, is rode wijn verwarmd met suiker, kaneel, kruidnagel, steranijs en sinaasappel. De specerijen en de suiker overstemmen alle nuances van de wijn, dus een dure of gerijpte fles is zonde. Kies een sappige, jonge rode zonder hout, met veel fruit en zachte tannine. Een fruitige Monastrell of Garnacha werkt goed; de Juan Gil Amarilla met donkere kers is er geschikt voor.
Verwarm de wijn langzaam en laat hem niet koken, anders verdampt de alcohol en wordt de smaak bitter. Een scheut sinaasappelsap en een lepel honing in plaats van suiker geven een rondere smaak.
Welke wijn geef je cadeau met kerst?
Een fles wijn is een van de meest gegeven kerstcadeaus. Kies dan een fles met een verhaal: een wijn van één perceel, een zeldzame druif of een producent met een bijzondere geschiedenis. De Las Ocho uit Valencia, met acht Spaanse druivenrassen in één fles, of de Eterno, een lang gerijpte mousserende Chardonnay, zijn flessen die op tafel het gesprek beginnen. Voor zakelijke kerstgeschenken staan de mogelijkheden in het stuk over Spaanse wijn als relatiegeschenk.
Wat is de vuistregel om te onthouden?
Bouw de wijn op zoals het menu: van licht naar vol, van droog naar zoet. Cava bij het aperitief, een zilte witte bij vis, een geurige Garnacha bij eend, een kruidige Garnacha bij kalkoen, een gerijpte Rioja bij rund en lam, Mencía bij wild en een zoete late oogst bij het dessert. Reken op driekwart tot een hele fles per persoon, leg het budget bij het hoofdgerecht, en kies bij twijfel de Garnacha uit Gredos die bij bijna alles past. Wie dit jaar kiest voor gourmetten in plaats van een gangenmenu, vindt de keuze in de gids voor wijn bij gourmetten.
