Het korte antwoord: bij een jonge, stevige Spaanse rode wijn is decanteren vaak nuttig, en bij een oude Rioja gran reserva is het meestal een fout. Dat lijkt tegenstrijdig, en dat komt doordat één handeling twee verschillende functies vervult die zelden uit elkaar worden gehaald.
De eerste functie is scheiden. Oude rode wijn zet bezinksel af, en dat wilt u in de fles laten. De tweede is beluchten. Jonge wijn met stevige tannine of met een gesloten neus opent zich in contact met zuurstof. Het probleem is dat de wijn die het scheiden nodig heeft, precies de wijn is die de zuurstof niet verdraagt.
Wat doet decanteren eigenlijk met de wijn?
Twee dingen, en het loont om ze uit elkaar te houden. Het scheiden is mechanisch: u giet de heldere wijn af en laat de vaste deeltjes achter. Die deeltjes zijn tannine en kleurstof die in de loop van de jaren aan elkaar zijn gaan plakken, plus soms wijnsteenkristallen.
Het beluchten is chemisch. Zuurstof reageert met verbindingen in de wijn: sommige vluchtige aroma’s verdampen, tannines veranderen van structuur, en gereduceerde zwavelverbindingen worden omgezet. Dat laatste is het punt waar de meeste adviezen te simpel worden.
Een derde effect wordt vaak vergeten: temperatuur. Een karaf met een groot oppervlak brengt wijn uit een koude kelder sneller op schenktemperatuur dan een fles. Dat is soms de echte reden dat een wijn na twintig minuten in de karaf beter smaakt.
Wat is dat bezinksel eigenlijk?
Twee verschillende dingen, met verschillende oorzaken. Het meeste bezinksel in oude rode wijn bestaat uit kleurstof en tannine die zich in de loop van de jaren aan elkaar hebben gebonden tot deeltjes die te zwaar zijn om in oplossing te blijven. Die deeltjes zijn de reden dat een gran reserva lichter van kleur wordt naarmate hij ouder wordt.
Het tweede is wijnsteen: doorzichtige kristallen die eruitzien als glassplinters en die ontstaan wanneer wijn koud heeft gestaan. Ze zijn volstrekt onschadelijk en smaakloos, en ze zeggen eerder iets goeds dan iets slechts over de wijn, omdat ze wijzen op weinig ingrijpende behandeling.
Beide zijn onschuldig, en beide zijn onaangenaam in het glas. Dat is de hele reden voor de karaf bij oude wijn: niet om iets te verbeteren, maar om iets weg te laten.
Welke Spaanse wijnen zetten het meeste bezinksel af?
Wijn die lang op hout heeft gelegen en daarna lang op fles. De DOCa Rioja schrijft voor dat de rijpingsaanduidingen crianza, reserva en gran reserva alleen mogen worden gebruikt na een verplichte periode in eikenhouten vaten van 225 liter. Juist die wijnen zijn de kandidaten voor bezinksel, omdat ze de tijd hebben gehad om te polymeriseren.
Ook wijn die niet gefilterd is, zet meer af. Dat komt bij kleinschalige producenten vaker voor dan bij grote huizen, en het is geen fout. Op het etiket staat het zelden; in het glas ziet u het meteen.
Wat u niet hoeft te decanteren is jonge witte wijn, cava of rosado. Daar zit hooguit wat wijnsteen in, en dat blijft bij normaal schenken vanzelf achter.
Wanneer moet u wél decanteren?
Bij een jonge Spaanse rode wijn met stevige tannine en veel structuur. Denk aan een Ribera del Duero van twee of drie jaar oud, een Priorat, een Monastrell uit Jumilla of een jonge reserva. Die wijnen zijn vaak gesloten en hoekig bij het openen, en na een halfuur lucht zijn ze aantoonbaar toegankelijker.
Ook nuttig: bij wijn die na het openen naar zwavel, lucifer of gekookte kool ruikt. Dat is reductie, en lucht helpt daar vaak tegen. Hoe betrouwbaar, komt zo aan de orde.
En bij wijn die te koud uit de kelder komt. Een karaf laat een fles van 12 °C in twintig minuten naar 16 °C lopen, en dat is bij Tempranillo het verschil tussen gesloten en open.
Wanneer kunt u het beter laten?
Bij oude wijn, en bij lichte wijn. Een gran reserva uit Rioja van vijftien of twintig jaar heeft zijn tertiaire aroma’s in decennia opgebouwd: leer, tabak, gedroogde kers, laurier. Die zijn vluchtig en breekbaar. Zet zo’n fles een uur in een karaf en u kunt de neus zien verdwijnen terwijl u kijkt.
Bij zo’n fles is de juiste handeling niet decanteren maar aftappen: de wijn rustig en in één keer overschenken vlak voor het serveren, zonder te zwenken, en meteen uitschenken. U scheidt het bezinksel en u voegt zo min mogelijk lucht toe.
Lichte, aromatische rode wijn heeft de karaf evenmin nodig. Een Garnacha uit de Sierra de Gredos of een Mencía uit Bierzo leeft van fris rood fruit en een peperige lift, en die verliezen door beluchting eerder dan ze winnen. Waarom dat zo is, staat in elegante Spaanse rode wijnen.
| Wijn | Decanteren? | Hoe lang | Waarom |
|---|---|---|---|
| Rioja crianza, 3 tot 6 jaar | optioneel | 20 tot 30 minuten | opent iets, verliest niets |
| Rioja reserva, 6 tot 12 jaar | ja, kort | 30 minuten | tannine rondt af |
| Rioja gran reserva, 15 jaar en ouder | nee, alleen aftappen | direct schenken | tertiaire neus is vluchtig |
| Ribera del Duero, jong | ja | 45 tot 60 minuten | dichte tannine heeft lucht nodig |
| Priorat, jong | ja | 60 minuten | structuur en concentratie |
| Garnacha uit Gredos | nee | direct | fris fruit verdwijnt |
| Monastrell uit Jumilla | ja | 30 tot 45 minuten | stevige tannine, hoge alcohol |
Helpt lucht altijd tegen een gereduceerde geur?
Minder betrouwbaar dan het advies suggereert, en dit is het onderdeel dat vrijwel nergens goed wordt uitgelegd. Reductieve geuren komen van vluchtige zwavelverbindingen, en die gedragen zich niet allemaal hetzelfde.
Waterstofsulfide, de rotte-eigeur, is volgens het Australian Wine Research Institute waarneembaar vanaf één tot twee microgram per liter. Die verbinding is zo vluchtig dat lucht er inderdaad tegen helpt.
Maar bij methaanthiol en ethaanthiol, die naar kool, ui en rubber ruiken en al vanaf 0,02 respectievelijk 1,1 microgram per liter te ruiken zijn, gebeurt iets anders. Beluchting zet ze om in disulfiden, en die verdwijnen niet. Ze reageren zelfs niet meer met koper, wat de standaardbehandeling in de kelder is. De geur kan tijdelijk minder lijken en later terugkomen.
Praktisch betekent dat: ruikt de wijn naar lucifer of gebrande zwavel, dan is een kwartier in de karaf een redelijke gok. Ruikt hij naar gekookte kool, ui of rubber, dan lost lucht het waarschijnlijk niet op en heeft u een fles die niet is wat hij zou moeten zijn.
Hoe herkent u het verschil tussen reductie en een echte fout?
Aan het verloop. Reductie wordt in de eerste tien tot twintig minuten na het openen meetbaar minder, en het fruit komt eronder tevoorschijn. Een echte fout wordt niet beter en meestal erger.
Kurk is de bekendste: vochtig karton, natte hond, en vooral het wegvallen van alle fruit. Het overzicht van wijnfouten van het AWRI rangschikt die geur onder de afwijkingen die uit de verpakking komen en niet uit de wijn zelf. Decanteren verandert er niets aan en maakt hem door verdamping van het fruit eerder duidelijker. Vluchtige zuurheid ruikt naar azijn of nagellakremover en neemt in de karaf eveneens toe.
De simpelste test in de praktijk: schenk een klein bodempje in een glas, ruik, wacht twintig minuten en ruik opnieuw. Verbetert het, dan was het reductie en kan de karaf zijn werk doen. Blijft het gelijk of verslechtert het, dan verandert een karaf daar niets aan.
Hoe decanteert u een oude fles zonder hem te beschadigen?
Begin een dag eerder. Zet de fles rechtop, zodat het bezinksel naar de bodem zakt. Vier tot vierentwintig uur is genoeg; bij een fles die u net horizontaal uit een rek pakt, zit het bezinksel langs de hele flank en krijgt u het nooit schoon.
Open hem voorzichtig en schenk in één rustige beweging over, zonder te stoppen en zonder te schudden. Een lichtbron onder de flessenhals, een kaars of een telefoon, laat u zien wanneer de eerste troebeling komt. Stop op dat moment en laat de laatste twee centimeter in de fles.
Serveer dan meteen. De hele operatie duurt bij een oude fles hooguit een minuut, en dat is precies de bedoeling. Wie een gran reserva van vijftien jaar een uur laat staan, drinkt een andere wijn dan de maker heeft bedoeld.
Hoe lang moet een jonge wijn in de karaf staan?
Korter dan de gewoonte voorschrijft, en proeven is beter dan klokkijken. Twintig minuten is voor de meeste jonge Spaanse rode wijnen genoeg, en veertig tot zestig minuten is het maximum voor de dichtste stijlen uit Ribera del Duero en Priorat.
De reden om niet langer te wachten is dat het effect niet lineair is. In het eerste halfuur wint een gesloten wijn aroma en verliest hij hoekigheid. Daarna begint het fruit langzaam af te vlakken, en die beweging is niet omkeerbaar.
Wie het echt wil weten, schenkt bij het openen een half glas apart en zet dat naast de karaf. Proef beide na dertig minuten naast elkaar. Dat is de enige manier om voor een specifieke fles te zien of de karaf iets toevoegt, en het kost u niets.
Welke Spaanse wijnen profiteren het meest van een karaf?
Uit onze eigen kelder is de duidelijkste kandidaat de Naluar El Espaldón van Erre Vinos, een perceelwijn uit Ribera del Duero met achttien maanden Frans eiken. Dicht fruit, grafiet en gedroogde tijm op 14,5 procent: die combinatie is bij het openen gesloten en na drie kwartier lucht een andere wijn.
Ook de Barbas de Gata van Pagos de Balancines heeft baat bij een halfuur. Het is een veldblend met veertien maanden hout, donker en hartig met wilde kruiden, en de eerste indruk doet die wijn tekort.
Waar u de karaf juist niet voor moet gebruiken is de Vereda de las Tordigas van Rico y Nuevo. Die Garnacha van graniet uit Gredos is bleek, geparfumeerd en peperig, en hij is op zijn best in het eerste uur na het openen. Schenk hem koel en direct.
Werkt zo’n schenktuit met luchtinjectie?
Voor het beoogde doel wel, en voor de verkeerde wijn dus ook. Een aerator die de wijn tijdens het schenken door lucht jaagt, doet in enkele seconden ongeveer wat een karaf in een halfuur doet. Bij een dichte jonge Ribera of Monastrell is dat een prima kortere weg.
Bij oude wijn is het instrument juist gevaarlijk, om precies dezelfde reden. Wat u bij een gran reserva wilt vermijden, doet zo’n tuit maximaal en onomkeerbaar. En omdat er geen karaf aan te pas komt, blijft het bezinksel gewoon in de wijn, waardoor u de ene functie krijgt die u niet nodig had en de andere mist.
Het idee om wijn in een blender te doen, dat af en toe opduikt, valt in dezelfde categorie. Het werkt op de manier waarop het bedoeld is en het is bij vrijwel elke fles die de moeite waard is een slecht idee.
Hoe zit dat bij Spaanse witte wijn?
Vaker nuttig dan mensen aannemen, maar in kortere tijd. Een witte wijn die op de fijne gist heeft gelegen of op vat is vergist, is bij het openen soms gesloten en licht reductief. Een kwartier lucht of gewoon een groter glas doet daar hetzelfde werk als bij een jonge rode wijn.
Bij frisse, jonge witte wijn op staal is er niets te winnen. Die is gemaakt om direct te drinken en verliest bij lucht juist zijn primaire fruit. Welke Spaanse witte wijnen in de eerste categorie vallen, staat in bijzondere witte wijn uit Spanje.
Kunt u in plaats van decanteren ook gewoon wachten?
Ja, en bij twijfel is dat het veiligere alternatief. Een geopende fles in het glas laat zich net zo goed observeren als een karaf, alleen langzamer, en u kunt op elk moment stoppen. Bij een fles waarvan u de leeftijd of de staat niet kent, is dat de verstandigste route.
Er is nog een variant die in restaurants meer wordt gebruikt dan thuis: schenk de glazen ruim in en laat de wijn in het glas openen. Een groot bourgogneglas heeft een aanzienlijk oppervlak, en twee vingers wijn daarin belucht in tien minuten net zo veel als een halfuur in een karaf, met het voordeel dat elke gast zijn eigen tempo heeft.
Wat u niet moet doen is de fles alvast ‘s ochtends opentrekken en op het aanrecht zetten. Er zit dan nauwelijks lucht bij de wijn, want het contactoppervlak in de flessenhals is minimaal, en de wijn staat wel de hele dag warm te worden. Dat is het slechtste van beide werelden.
Wat neemt u hiervan mee naar de tafel?
Stel uzelf twee vragen voordat u naar de karaf grijpt. Zit er bezinksel in? Dan aftappen, voorzichtig, vlak voor het serveren. Is de wijn jong, dicht en gesloten? Dan beluchten, twintig tot veertig minuten, en proeven onderweg.
Zijn beide antwoorden nee, dan is een karaf vooral decoratie. Dat is geen ramp, maar het is nuttig om te weten dat u dan niets aan de wijn verandert. En bij een oude fles is niets veranderen precies de kunst.