Bij een pittige Thaise curry schenk je een witte of rosado met weinig alcohol, veel zuur, uitgesproken fruit en geen hout. In Spanje vind je die wijnen vooral in het koele noorden: een Riesling of Txakoli uit Baskenland, een droge rosado van Hondarribi Beltza of Trepat, of een frisse Verdejo. Onze eerste keuze is de Tantaka Riesling uit het Baskische binnenland, met limoen, witte perzik en leisteen bij 12 procent alcohol. De logica is eenvoudig: alcohol, tannine en hout versterken de hitte van chilipeper, terwijl fruit en een lage alcohol haar temperen.
Bij een heel hete curry gaat daar nog één regel overheen: een vleugje zoetheid in de wijn helpt meer dan wat dan ook. Dat is ook waarom de klassieke aanbeveling bij Thais eten een halfdroge Riesling is, en waarom Spanje met een laat geoogste witte uit het noorden een eigen antwoord heeft.
Waarom is pittig eten lastig met wijn?
Het branden van chilipeper komt van capsaïcine, een stof die zich bindt aan de pijnreceptoren in de mond en zo een gevoel van hitte veroorzaakt. Wikipedia beschrijft capsaïcine als een sterke prikkel die een brandend gevoel geeft in ieder weefsel waarmee het in contact komt, en vermeldt dat de stof oplosbaar is in alcohol. Dezelfde bron noemt koude melk als effectief middel tegen het branden, door de caseïne in melk.
Voor wijn betekent dat in de praktijk dat alcohol geen blusmiddel is. Een wijn met veel alcohol verspreidt de capsaïcine eerder door de mond dan dat hij de hitte wegneemt, en de warmte van de alcohol telt op bij die van de peper. Tannine en hout maken het erger: ze geven een droge, bittere afdronk die naast de hitte hard en ruw wordt. Wat wel helpt, is koelte, fruit, zuur en, bij de heetste gerechten, een beetje suiker.
Daarbij komt dat Thaise curry nooit alleen pittig is. Thaise curry wordt omschreven als een gerecht van currypasta, kokosmelk of water, vlees, vis, groente of fruit en kruiden. Garnalenpasta, vissaus, citroengras, laos, kaffirlimoen en koriander geven zout, umami, zuur en kruidigheid, en kokosmelk geeft romigheid en een lichte zoetheid. De wijn moet met al die lagen tegelijk overweg kunnen.
Waarom een Riesling uit Baskenland?
Riesling is de klassieke wijn bij pittig Aziatisch eten, en daar is een goede reden voor. Wine Folly noemt halfdroge Riesling uitdrukkelijk als partner van pittige Indiase en Aziatische keukens, en beschrijft de druif als aromatisch, met limoen, groene appel en jasmijn, een hoge zuurgraad en een lichte body. Die combinatie van fruit, zuur en een bescheiden alcohol is precies wat een curry vraagt.
Dat er in Spanje Riesling groeit, weten weinig mensen. In het koele, vochtige Baskische binnenland ten zuiden van Bilbao experimenteren makers met de druif, en het klimaat past haar goed. De Tantaka Riesling geeft limoen, witte perzik en leisteen bij 12 procent alcohol. De limoen spiegelt het limoenblad en het citroengras van de curry, de perzik vangt de hitte op, en de hoge zuurgraad snijdt door de kokosmelk. Het is onze eerste keuze bij groene en rode curry.
Welke wijn bij welke Thaise curry?
Thaise curry’s verschillen sterk in hitte, romigheid en kruiden, en de beste wijn verschuift mee. Groene curry is meestal de heetste en meest kruidige, rode curry iets warmer en voller, panang dikker en zoeter, en massaman mild, zoet en specerijrijk, met invloeden van de Indiase keuken. De broodachtige, waterige curry’s zoals kaeng som en kaeng pa zijn zuur en heet zonder kokosmelk.
| Curry | Kenmerk | Beste Spaanse wijn | Vermijden |
|---|---|---|---|
| Groene curry met kip | Zeer heet, kruidig, kokos | Tantaka Riesling | Houtgerijpt wit |
| Rode curry met eend | Heet, vol, rijk | Riesling of droge rosado | Tanninerijke rode |
| Panang met rund | Dik, zoet, pinda | Tantaka Rosé of lichte Mencía | Zware Monastrell |
| Massaman met lam | Mild, zoet, specerijen | Gekoelde Lagar de Robla | Rode wijn boven 14,5% |
| Kaeng som (zure curry met vis) | Zuur, heet, geen kokos | Tantaka White | Laagzure witte |
| Zeer hete curry van huis | Extreme hitte | Tantaka Xtrem La Tardona | Alles met veel alcohol |
| Tom yum, tom kha | Zuur, citroengras, kokos | Txakoli of Verdejo | Rode wijn |
Is een zoete wijn beter bij pittig eten?
Bij de heetste gerechten wel. Suiker vangt de hitte van capsaïcine op en geeft de mond een moment van rust tussen twee happen. Dat hoeft geen dessertwijn te zijn: een wijn met een beetje restsuiker en een hoge zuurgraad, die in balans proeft als fris en fruitig in plaats van zoet, werkt het best.
In Spanje is die stijl zeldzaam, omdat de meeste witte wijnen droog worden gemaakt. Het noorden heeft wel laat geoogste witte wijnen, en de Tantaka Xtrem La Tardona is er een: kweepeer, gedroogde abrikoos, kamperfoelie en gezouten amandel, met de frisse Atlantische zuren die de zoetheid strak houden. Bij een gloeiend hete groene curry of een Thaise salade met veel verse chilipeper is dit de wijn die de tafel redt. Schenk hem koud, op 8 tot 10 °C, en in kleine glazen.
Voor de meeste curry’s in een restaurant, die wat milder zijn dan de versie in Bangkok, is een droge wijn met veel fruit en lage alcohol voldoende. De zoete route is voor de tafels die er echt van houden.
Kan Txakoli bij Thais eten?
Ja, vooral bij de frissere, zure gerechten: tom yum, kaeng som, een Thaise salade met limoen of gegrilde vis met een dipsaus van chilipeper en limoen. De lage alcohol en de hoge zuurgraad van Txakoli passen bij de zure, kruidige kant van de Thaise keuken, en de zilte toon sluit aan op vissaus en garnalenpasta.
Bij romige curry’s met veel kokosmelk is Txakoli soms te mager. Daar werkt de iets vollere Riesling beter, of een Albariño met wat meer body. De Tantaka White, een Hondarribi Zuri van 11,5 procent, is de keuze voor de zure en frisse gerechten; wie meer wil weten over de stijl, vindt het in wat Txakoli is.
Werkt rosado bij Thaise curry?
Een droge, frisse rosado is een van de veelzijdigste keuzes bij een Thaise tafel. Rood fruit, een hoge zuurgraad en een lage alcohol maken haar geschikt voor gerechten met rundvlees, eend of varkensvlees, waar een witte wijn soms te licht is en een rode te zwaar. De Tantaka Rosé, van Hondarribi Beltza bij 11,5 procent, geeft wilde aardbei, citrusschil en een scherpe zuurgraad.
Wie mousserend wil schenken, kiest een droge roze Cava. De Cava Brut Rosé van Castell d’Or, van Trepat, geeft wilde aardbei en bloedsinaasappel met een fijne mousse bij 11,5 procent. Het koolzuur werkt verfrissend tussen de happen door, en de rode vruchten passen bij de zoetere curry’s met pinda of tamarinde. Een droge rosado uit warmere streken, met meer alcohol, werkt minder goed: zie de droge Spaanse rosado voor het onderscheid.
Kan er rode wijn bij Thais eten?
Bij de mildere, rijkere curry’s met vlees wel, mits de rode wijn licht, fris, gekoeld en laag in tannine is. Massaman met lam of rund, panang of een rode curry met eend kunnen een rode wijn aan, maar geen zware Spaanse rode met veel hout en alcohol. Een lichte Mencía uit Bierzo of een berg-Garnacha is de richting.
De Lagar de Robla van Vinos de Arganza, een Mencía van oude stokken met granaatappel, viooltjes en leisteen, werkt bij massaman goed als je hem op 14 °C schenkt. Het rode fruit sluit aan op de zoete, specerijrijke saus, en de fijne tannine botst niet met de mildere hitte. Bij groene curry of andere heel hete gerechten blijft rode wijn een risico.
Welke wijnen moet je vermijden?
Drie categorieën werken bijna nooit bij pittig Thais eten. De eerste is zware rode wijn met veel tannine en alcohol, zoals een krachtige Monastrell uit Jumilla of een jonge Ribera del Duero: de hitte wordt feller en de tannine bitter. De tweede is witte wijn met veel nieuw eikenhout, waarvan de vanille en toast naast citroengras en koriander vreemd en zwaar smaken. De derde is iedere wijn boven de 14 procent alcohol, ongeacht de kleur.
Ook versterkte wijnen zoals Fino en Manzanilla zijn bij heel pittige gerechten lastig, ondanks hun zilte, gastronomische karakter, omdat de alcohol rond 15 procent ligt. Bij mildere gerechten met veel umami, zoals een Thaise salade met gedroogde garnalen, kunnen ze wel werken.
En bij pad thai, som tam of larb?
Niet ieder Thais gerecht is een curry, en de populairste gerechten buiten de curry’s vragen elk iets anders. Pad thai, gebakken rijstnoedels met tamarinde, vissaus, palmsuiker, ei en pinda, is zoet, zuur en zout tegelijk en meestal maar mild pittig. Daar werkt een fruitige, frisse witte als de Trampolin, een Verdejo van 12,5 procent zonder hout, met citrus, witte perzik en venkel. De kruidige, groene kant van Verdejo sluit aan op de taugé en de koriander.
Som tam, de salade van groene papaja met limoen, vissaus, gedroogde garnaal en verse chilipeper, is het tegenovergestelde: heet, zuur en knapperig. Daar is Txakoli of de Tantaka Riesling op zijn best, omdat de zuurgraad van de wijn de limoen bijhoudt. Larb, een warme salade van gehakt vlees met limoen, vissaus, geroosterde rijst en munt, is hartiger en kan een droge rosado aan, die het vlees ondersteunt zonder de frisheid van de kruiden te verliezen.
Bij gefrituurde gerechten zoals Thaise viskoekjes of loempia met een zoete chilisaus helpt mousse. Een droge roze Cava is dan de veiligste keuze voor de hele tafel.
Hoe zit het met andere pittige Aziatische keukens?
Dezelfde principes gelden voor de meeste pittige Aziatische keukens: koel, fris, fruitig, lage alcohol en geen hout. Wel verschuift de nadruk. Bij de Sichuankeuken, met de verdovende Sichuanpeper en veel olie, helpt een wijn met mousse of een hoge zuurgraad om het vet op te ruimen. Bij Koreaanse gerechten met gochujang en kimchi helpt fruit en een lichte zoetheid tegen de gefermenteerde, zure hitte. En bij Indonesische sambal is de rijsttafel als geheel bepalend.
Voor de Indiase keuken, met meer warme specerijen en minder citrus, ligt het accent op wijnen met meer body en aromatisch fruit; de uitwerking daarvan staat in Spaanse wijnen bij Indiase curry. Voor de rijsttafel, met haar vele gerechten tegelijk, is wijn bij de Indonesische rijsttafel de logische volgende stap.
Op welke temperatuur schenk je de wijn?
Kouder dan gewoonlijk. Koelte tempert de waarneming van hitte en alcohol, en bij pittig eten is dat een voordeel. Witte wijn en rosado schenk je op 7 tot 9 °C, mousserende wijn op 6 tot 8 °C en lichte rode wijn op 13 tot 15 °C. Houd de fles in een koeler op tafel, want bij een warme maaltijd warmt het glas snel op.
Zorg ook voor water op tafel. Wie pittig eet, drinkt sneller, en een glas water naast de wijn houdt het tempo verstandig en het gehemelte fris.
Hoe stel je een wijnarrangement samen voor een Thaise tafel?
Een Thaise maaltijd wordt traditioneel gedeeld: meerdere gerechten tegelijk op tafel, met rijst. Eén wijn per gang werkt dan minder goed dan twee of drie flessen die over de hele tafel passen. Een praktische combinatie is een frisse witte voor de zure en kruidige gerechten, een rosado voor de vleesgerechten en, bij een tafel die van heet houdt, een laat geoogste witte als reserve.
Concreet: een fles Tantaka Riesling voor de groene curry en de salades, een fles Tantaka Rosé voor de rode curry met eend en de panang, en een halve fles Tantaka Xtrem La Tardona voor wie de heetste hap neemt. Met die drie dek je vrijwel iedere Thaise tafel, en houdt iedere gast een wijn in het glas die past bij wat hij op dat moment eet.
Wat is de vuistregel?
Bij pittig eten wint de wijn met de laagste alcohol, de hoogste zuurgraad en het meeste fruit. In Spaanse termen: noordelijk, jong, zonder hout. Riesling of Txakoli uit Baskenland, een droge noordelijke rosado, en bij extreme hitte een vleugje zoet. Wie dat onthoudt, kiest bij iedere curry goed, en wie het vergeet, ontdekt dat een mooie Rioja reserva naast een groene curry als een open haard in augustus voelt.
