Spaanse wijn is voor een sommelier tegelijk het makkelijkste en het lastigste land op de kaart. Makkelijk, omdat Rioja en Ribera del Duero zichzelf verkopen. Lastig, omdat de interessantste Spaanse wijnen van dit moment juist buiten die twee namen liggen, vaak buiten de klassieke rijpingstermen vallen en soms zelfs buiten iedere oorsprongsbenaming worden gebotteld. Wie Spanje serieus wil schenken, heeft vijf dingen nodig: de classificatie, de rijpingstermen, de drie klimaten, Jerez en een idee van waar de energie nu zit.
Dit is geen beginnerslijst. Het is het kader waarmee je een Spaanse sectie opbouwt die je aan tafel kunt verdedigen, en waarmee je een gast die ‘iets Spaans, maar niet Rioja’ vraagt, in twee zinnen de juiste kant op stuurt.
Hoe werkt de Spaanse classificatie echt?
Op papier is de Spaanse kwaliteitspiramide overzichtelijk. De Wine Scholar Guild zet de tredes op een rij: Vino de la Tierra als Spaanse vorm van de Europese IGP, daarboven Vino de Calidad, dan de Denominación de Origen, daarboven de Denominación de Origen Calificada en apart de Vino de Pago voor afzonderlijke landgoederen. De DOCa is de hoogste trede van een streek, en die hebben alleen Rioja en Priorat (in het Catalaans DOQ). Volgens dezelfde bron is de DOCa-categorie in 1988 bij koninklijk besluit in het leven geroepen; de eerste Consejo Regulador ontstond al in 1925 in Rioja.
In de praktijk zegt die piramide minder over kwaliteit dan over regelgeving. Een DO is een regelset over druiven, opbrengst en rijping, geen kwaliteitsgarantie. Wie de basis van DO en DOCa wil uitleggen aan een gast of collega, vindt het in wat DO en DOCa betekenen. Voor de kaart is belangrijker wat er onder en naast de piramide gebeurt.
| Trede | Wat het regelt | Wat het voor de kaart betekent |
|---|---|---|
| Vino de Mesa / Vino de España | Bijna niets over herkomst | Soms de spannendste flessen, buiten de regels om gemaakt |
| Vino de la Tierra (IGP) | Ruime regio, soepele regels | Moderne stijlen, druiven buiten de DO-lijst |
| DO | Druiven, opbrengst, rijping per streek | De ruggengraat van iedere Spaanse sectie |
| DOCa / DOQ | Strengere regels, alleen Rioja en Priorat | Herkenbaar voor gasten, prijsanker |
| Vino de Pago | Eén landgoed met eigen regels | Kleine groep, zeer uiteenlopend niveau |
Waarom bottelen goede Spaanse makers als Vino de Mesa?
Omdat de DO-regels soms precies verbieden wat een vakman wil doen. Een producent die een historische druif gebruikt die niet op de lijst staat, die buiten de rijpingscategorieën wil blijven, of die een perceel heeft net buiten de grens van de benaming, kiest dan voor de eenvoudigste aanduiding. Op een Spaanse kaart is ‘Vino de Mesa’ daarom geen waarschuwing, maar vaak een signaal dat iemand eigenwijs werk maakt.
Een voorbeeld uit het portfolio is de Castelae Garnacha Pie Franco van Raúl Tamayo, van ongeënte, prefylloxera Garnacha op de hoogvlakte bij Burgos, gebotteld buiten de DO om. Zo’n fles verkoop je niet op het etiket, maar op het verhaal: oude struikstokken, eigen wortels, een maker die zijn eigen regels volgt. Het is precies het soort wijn dat een Spaanse sectie onderscheidt van die van de buren.
Wat betekenen crianza, reserva en gran reserva voor een sommelier?
Ze betekenen een minimale rijpingstijd, en alleen in de context van de streek. De Consejo Regulador van Rioja legt het vast: een rode crianza rijpt minstens twee jaar, waarvan minstens één jaar in eikenhouten vaten van 225 liter; een reserva minstens drie jaar, waarvan minstens één jaar op vat en zes maanden op fles. Een gran reserva gaat nog verder. Voor wit en rosé gelden kortere termijnen.
De valkuil is dat gasten de termen als kwaliteitstrap lezen. Een reserva is ouder, niet per se beter, en veel van de spannendste Spaanse wijnen dragen geen rijpingsterm. De Ribera del Duero-makers Raúl Tamayo en Rafael García, bijvoorbeeld, kiezen er bewust voor hun wijnen niet naar rijpingstijd in te delen. De volledige uitleg van de drie termen staat in het verschil tussen crianza, reserva en gran reserva; voor de kaart is de les dat je ze vermeldt, maar er niet op indeelt.
Rioja heeft daarnaast een herkomstlaag toegevoegd die sommeliers moeten kennen. Dezelfde Consejo onderscheidt wijnen uit de drie zones (Rioja Alta, Rioja Alavesa en Rioja Oriental), gemeentewijnen uit de 144 gemeenten van de streek en sinds 2017 de Viñedo Singular voor afzonderlijke wijngaarden. Daarmee schuift Rioja langzaam van een rijpingssysteem naar een herkomstsysteem, en die verschuiving is een goed gespreksonderwerp aan tafel.
Welke drie klimaten moet je kennen?
Spanje leest het makkelijkst als drie klimaten in plaats van zeventig benamingen. Het Atlantische noordwesten, Galicië, Bierzo en het Baskenland, geeft frisse, zilte witte wijnen en lichte rode wijnen met spanning. Het Mediterrane oosten en zuiden, van Catalonië tot Murcia, geeft warmere, rijpere wijnen van Garnacha, Monastrell en Bobal. En de hoge meseta in het binnenland, met Ribera del Duero, Rueda, Toro en de bergen rond Madrid, combineert hete dagen met koude nachten, wat structuur en zuren oplevert.
| Klimaat | Streken | Typische wijnen | Op de kaart voor |
|---|---|---|---|
| Atlantisch | Rías Baixas, Bierzo, Txakoli | Albariño, Mencía, Hondarribi Zuri | Vis, schaaldieren, lichte gerechten |
| Mediterraan | Penedès, Valencia, Jumilla, Priorat | Cava, Bobal, Monastrell, Garnacha | Rijst, gegrild vlees, warme keuken |
| Hoge meseta | Ribera del Duero, Rueda, Toro, Gredos | Tempranillo, Verdejo, berg-Garnacha | Wild, lam, gerijpte kaas |
Die driedeling helpt ook bij het indelen van de kaart. In plaats van per DO te sorteren, kun je per klimaat of per stijl sorteren, waardoor een gast die van frisse wijn houdt, direct de Atlantische hoek vindt. Hoe je zo’n sectie concreet opbouwt, staat in de Spaanse sectie van een restaurantwijnkaart.
Waarom hoort Jerez op iedere serieuze kaart?
Omdat er geen andere streek is die zo veel gastronomische breedte biedt voor zo weinig geld. De sherryraad definieert de droge sherry’s, Fino, Manzanilla, Amontillado, Oloroso en Palo Cortado, als wijnen met maximaal vijf gram suiker per liter, en scheidt ze wettelijk van de zoete stijlen. Een Fino bij ham, een Amontillado bij consommé, een Oloroso bij gestoofd vlees: geen enkele andere wijnstijl dekt zo veel van een menu.
Een recente ontwikkeling die sommeliers moeten kennen, is de terugkeer van onversterkte Palomino. Makers in en rond Jerez bottelen de druif weer als tafelwijn, zonder toegevoegde alcohol, soms van stokoude stokken. De Chapirete Prefiloxérico is daar een voorbeeld van: Palomino van prefylloxera stokken, met lanoline, hazelnoot en jodium in het glas, op tafelwijnsterkte. Zo’n wijn opent de deur naar sherry voor gasten die versterkte wijn nog niet aandurven.
Waar zit de energie in Spaanse wijn nu?
Wie de afgelopen tien jaar heeft gevolgd, ziet een duidelijke beweging: van kracht naar frisheid, van nieuw eikenhout naar grote, gebruikte vaten, van internationale druiven naar historische lokale rassen, en van het dal naar de berg. Vier plekken laten dat het duidelijkst zien.
De eerste is de Sierra de Gredos, het granieten gebergte ten westen van Madrid. Foods and Wines from Spain beschrijft hoe de oude Garnacha daar in valleien en op hellingen op granietbodems staat, wat de wijnen een licht zilte toon kan geven. Het resultaat is bleke, geparfumeerde Garnacha met een spanning die eerder aan Bourgogne doet denken dan aan de klassieke, rijpe Spaanse stijl. De Vereda de las Tordigas van Rico y Nuevo, van stokken op ongeveer 1.000 meter, is onze eerste keuze om die stijl op een kaart te zetten.
De tweede is Bierzo, waar Mencía op leisteen en klei een floraal, mineraal rood geeft dat perfect past bij gasten die Pinot Noir of Cabernet Franc van de Loire drinken. De Lagar de Robla van Vinos de Arganza geeft granaatappel, viooltjes en leisteen. De derde is de Baskische kust en het binnenland, waar Txakoli zich ontwikkelt van eenvoudige, licht parelende zomerwijn tot serieuze, gelaagde witte wijn. De vierde is de herontdekking van oude stokken in heel Spanje, van Rueda tot Extremadura, die het land een voorraad geeft die weinig andere wijnlanden hebben.
Welke druiven moet je naast Tempranillo kennen?
Tempranillo is de bekendste rode druif van Spanje, maar een sommelier die alleen Tempranillo kent, mist het grootste deel van het land. Garnacha is minstens zo belangrijk en veel veelzijdiger, van zware Priorat tot bleke Gredos. Mencía in Bierzo en Galicië, Monastrell in Jumilla en Alicante en Bobal in Valencia zijn de andere rode druiven die een kaart dragen. Bij wit zijn Albariño, Verdejo, Godello, Hondarribi Zuri en Palomino de basis, met Viura en Xarel·lo als fundament van witte Rioja en Cava.
Daarachter ligt een laag historische rassen die door makers worden teruggehaald: Albillo Real in Gredos, Bruñal in Extremadura, Malvasía in Zamora, Garnacha Tintorera in Almansa. Ze zijn zeldzaam en vaak duur in verhouding tot hun bekendheid, maar ze geven een kaart karakter. Eén of twee van zulke flessen per Spaanse sectie is genoeg om het gesprek te openen.
Hoe verkoop je Spaanse wijn aan een gast die alleen Rioja kent?
Begin bij wat de gast kent en zet één stap opzij. Een gast die Rioja crianza drinkt, houdt van rood fruit, zachte tannine en wat vanille. De stap opzij is een Rioja zonder Amerikaans eiken, of een Ribera del Duero in een frissere, minder eikige stijl, of een Garnacha uit de bergen. Een gast die van Albariño houdt, kun je naar Txakoli of Godello leiden. De truc is nooit meer dan één variabele tegelijk te veranderen.
Een concreet voorbeeld dat in de zaal werkt: zet bij een stuk lamsrug een Rioja reserva en een berg-Garnacha uit Gredos naast elkaar in een proefflight van twee halve glazen. De gast proeft de klassieker die hij kent en de nieuwe stijl die hij niet kent, en kiest zelf. Dat werkt omdat niemand een keuze opgedrongen krijgt: de vergelijking doet het verkoopwerk, en de tweede fles van de avond komt vaak uit de nieuwe hoek.
Hoe denk je over jaargangen in Spanje?
Minder dramatisch dan in Bourgogne of Bordeaux, maar niet onbelangrijk. Het Spaanse binnenland heeft een continentaal klimaat met hete zomers, en het grootste risico van de laatste jaren is hitte en droogte, niet regen. In koele jaren zijn de wijnen strakker en frisser, in hete jaren rijper en voller. Voor een kaart betekent dat vooral dat je jonge wijnen per jaargang proeft voordat je inkoopt, en bij gerijpte Rioja of Ribera let op de reputatie van het jaar.
Het verschil per streek is groot. De Atlantische zones hebben juist last van vocht en schimmel, de Mediterrane van hitte. Een algemene Spaanse jaargangenkaart zegt daardoor weinig; kijk per streek en liefst per producent.
Wat hoort er minimaal op een Spaanse sectie?
Voor een restaurant met een serieuze Spaanse sectie van tien tot vijftien wijnen werkt de volgende verdeling. Eén mousserende wijn, een Cava van traditionele methode met lange rijping. Een of twee droge sherry’s of een onversterkte Palomino. Drie witte wijnen: Atlantisch (Albariño of Txakoli), meseta (Verdejo) en een gerijpte of houtgerijpte witte. Vijf tot zes rode wijnen verdeeld over de klimaten: een klassieke Rioja, een Ribera del Duero, een Mencía, een berg-Garnacha en een Mediterrane wijn van Monastrell of Bobal. En als afsluiter een zoete of versterkte wijn.
| Plek op de kaart | Stijl | Voorbeeld uit het portfolio |
|---|---|---|
| Mousserend | Cava, lange rijping | Cava Brut Nature Gran Reserva |
| Zilt wit | Atlantisch | Tantaka White |
| Oude stokken wit | Rueda of Jerez | Chapirete Prefiloxérico |
| Klassiek rood | Rioja reserva | Launa Reserva |
| Fris rood | Berg-Garnacha | Vereda de las Tordigas |
| Atlantisch rood | Mencía | Lagar de Robla |
| Mediterraan rood | Vinos de Pago-blend | Las Ocho |
Met die opbouw dekt de kaart ieder gerecht en iedere gast, en blijft er ruimte voor één of twee wisselende flessen per seizoen. Wie verder wil gaan, voegt een tweede Rioja toe om de zones te laten zien, of een onbekende druif als gespreksopener.
Wat zeg je tegen een gast in één zin?
Het werk van een sommelier is uiteindelijk vertalen. Een paar zinnen die werken: ‘Gredos is Garnacha zoals een Bourgognedrinker hem zou willen, bleek, geparfumeerd en strak.’ ‘Mencía uit Bierzo is het antwoord van Spanje op een lichte rode van de Loire.’ ‘Een onversterkte Palomino is sherry zonder de alcohol, de zoutheid blijft.’ ‘Deze Rioja is gemaakt in de traditie die de streek groot heeft gemaakt.’ Wie zulke zinnen klaar heeft, verkoopt Spanje zonder een college te geven, en dat is precies wat een gast van je wil.