Spanje heeft honderden druivenrassen, maar een handvol daarvan bepaalt het overgrote deel van wat er in het glas komt. Tempranillo, Garnacha, Albariño, Verdejo, Macabeo en Airén dragen het land, en daarachter ligt een tweede laag druiven die lang werden genegeerd, gerooid of vermengd in anonieme wijn. Juist die tweede laag is voor sommeliers interessant: ze geeft smaken die je nergens anders vindt, verhalen die gasten onthouden en een kaart die niet op die van de buren lijkt.
De druiven die een sommelier het eerst moet leren kennen, vallen uiteen in een witte en een rode groep, elk met een eigen herkomst, smaak en gerecht. Volledig is zo’n werklijst nooit, maar ze dekt de rassen die nu het vaakst op serieuze Spaanse kaarten opduiken.
Waarom zijn er zo veel vergeten Spaanse druiven?
Drie golven hebben de Spaanse druivenkaart versmald. De eerste was de druifluis aan het eind van de negentiende eeuw, die een groot deel van de Europese wijngaarden verwoestte; bij het herplanten op Amerikaanse onderstammen werd vaak gekozen voor productieve, makkelijke rassen. De tweede was de twintigste-eeuwse modernisering, waarin coöperaties volume boven karakter stelden. De derde was de mode voor internationale druiven aan het eind van de vorige eeuw, waarbij in veel streken lokale stokken plaatsmaakten voor Cabernet Sauvignon, Merlot en Chardonnay.
Wat overbleef, waren oude, gemengde wijngaarden in afgelegen streken, waar boeren uit gewoonte of armoede nooit herplantten. Daar vinden makers nu de rassen terug die bijna verdwenen waren. Wine Folly beschrijft hoe Godello in de jaren zeventig bijna uitgestorven was en mede dankzij een enkele pionier werd gered; inmiddels staat de druif op wijnkaarten over de hele wereld. Godello is daarmee het voorbeeld van wat er met de andere druiven op deze lijst kan gebeuren.
Welke onbekende witte Spaanse druiven moet je kennen?
Albillo Real is de witte druif van de Sierra de Gredos en het gebied rond Madrid. Op graniet en op hoogte geeft hij een wijn met kweepeer, citroenmelisse, een lichte wasachtige textuur en een fijne, krijtachtige afdronk. Albillo heeft van nature een gematigde zuurgraad maar veel textuur, en dat maakt hem een gastronomische witte voor gerechten met wat gewicht. De Flor de Albihar van Rico y Nuevo, van stokken rond 1.000 meter op graniet, is onze eerste keuze om de druif te leren kennen; Al Raso is de versie zonder hout, met helder fruit en een zilte lift.
Treixadura en Loureira zijn de begeleiders van Albariño in Galicië. De Consejo van Rías Baixas telt in zijn reglement zes witte en acht blauwe druivenrassen, en beschrijft Loureira als een druif die geroemd wordt om haar aroma’s die aan laurier doen denken, en Treixadura als een druif met haar natuurlijke habitat in de subzone O Condado do Tea, al is ze daar weinig verspreid. In blends met Albariño voegen ze aroma, textuur en een eigen kruidigheid toe. Dezelfde bron noemt ook Torrontés en Godello als druiven voor meervoudige blends.
Hondarribi Zuri is de witte druif van de Baskische Txakoli. De druif geeft hoge zuren, lage alcohol, groene appel, citrus en een zilte, soms licht parelende frisheid. Wat veel sommeliers niet weten, is hoe ver de stijl kan gaan: van eenvoudige zomerwijn tot geconcentreerde perceelwijn. De Tantaka Xtrem La Protegida, van een bijna verticaal perceel, is dicht, zout en rokerig, ver verwijderd van de licht bruisende Txakoli die in Baskische bars van hoog wordt ingeschonken.
Malvasía uit Zamora is een ander verhaal dan de Malvasía die je van de Canarische Eilanden of Italië kent. In de Tierra del Vino de Zamora en rond Toro groeit de druif op graniet en zand, en geeft ze in de handen van een eigenzinnige maker wijnen met bijenwas, kweepeer en rook. De 10 Meses en Barrica van Valcabadino, een veldblend met Malvasía, Palomino en Moscatel die tien maanden op vat rijpte, laat zien wat er met deze druiven op de hoge meseta mogelijk is.
Albillo Mayor is een andere druif dan Albillo Real, ondanks de naam. Hij hoort bij Ribera del Duero en de hoogvlakte rond Burgos, waar hij van oudsher tussen de blauwe druiven in de wijngaard stond. De Churillo Blanco van Raúl Tamayo, een schilgeweekte witte van Palomino, Albillo Mayor en Viura van oude Castiliaanse percelen, geeft kweepeer, honing en een fijne, bittere lift, een stijl die perfect past bij gasten die van oranje wijn houden zonder het extreme.
| Witte druif | Herkomst | Smaak | Gerecht |
|---|---|---|---|
| Albillo Real | Gredos, Madrid | Kweepeer, citroenmelisse, was, krijt | Gevogelte, paddenstoelen, zachte kaas |
| Treixadura | Galicië, Condado do Tea | Appel, peer, bloemen, textuur | Gegrilde vis, risotto |
| Loureira | Galicië | Laurier, citrus, bloemen | Schaaldieren, kruidige visgerechten |
| Hondarribi Zuri | Baskenland | Groene appel, citrus, zilt | Ansjovis, pintxos, oesters |
| Malvasía (Zamora) | Tierra del Vino de Zamora | Bijenwas, kweepeer, rook | Varkensvlees, gerijpte kaas |
| Albillo Mayor | Burgos, Ribera del Duero | Kweepeer, honing, bitter | Charcuterie, wild gevogelte |
| Godello | Valdeorras, Bierzo | Grapefruit, kweepeer, zilt, romig | Kreeft, kalfsvlees, vis in roomsaus |
Welke onbekende rode Spaanse druiven moet je kennen?
Bruñal is een van de zeldzaamste blauwe druiven op deze lijst. Wikipedia behandelt Bruñal als synoniem van de Portugese Alfrocheiro Preto, die vooral in de Dão wordt geteeld, en vermeldt dat de druif in Spanje als kleine variant groeit in de provincies Zamora en Salamanca. In Extremadura staat hij in minieme hoeveelheden aan de grens met Portugal. De Mastines Omar van Pagos Balancines is een van de weinige wijnen waarin Bruñal de hoofdrol speelt: dicht, donker, gestructureerd en lang.
Garnacha Tintorera, in Frankrijk Alicante Bouschet, is een van de weinige druiven met rood vruchtvlees in plaats van wit. Dat geeft een inktzwarte wijn met veel kleur en kracht. Lang werd de druif vooral gebruikt om andere wijnen kleur te geven, maar oude stokken op de hoogvlakte van Almansa en in Extremadura leveren nu serieuze, verfijnde wijnen. De El Vigilia Lataya van Gil Family Estates uit Almansa geeft violet, pruim en pure chocolade; de Mastines Boj laat de druif op haar meest verfijnde zien.
Bobal is de blauwe druif van Utiel-Requena in het binnenland van Valencia. Lang bekend als leverancier van kleurrijke bulkwijn, geeft de druif van oude stokken een donkere, sappige wijn met zwart fruit, een stevige zuurgraad en een hartige, kruidige kant. De Materia van Chozas Carrascal, een Bobal van oude stokken, geeft donker fruit, leisteen en hartige kruiden met een fijne structuur.
Trepat is de blauwe druif van de Conca de Barberà in Catalonië, licht van kleur en fris, vooral gebruikt voor rosado en roze Cava. De Cava Brut Rosé van Castell d’Or, van Trepat, geeft wilde aardbei en bloedsinaasappel. Hondarribi Beltza, de blauwe tegenhanger van Hondarribi Zuri, geeft in Baskenland een zilte, frisse rosado met wilde aardbei en citrusschil, zoals de Tantaka Rosé.
Listán Negro is de blauwe druif van de Canarische Eilanden. Wine Folly beschrijft de druif als vooral te vinden op de Canarische Eilanden, en ook in Peru, waar hij Negra Peruana heet en voor pisco wordt gebruikt. Op vulkanische bodems geeft Listán Negro een licht, peperig, rokerig rood dat zich uitstekend gekoeld laat schenken.
| Rode druif | Herkomst | Smaak | Gerecht |
|---|---|---|---|
| Bruñal | Extremadura, Zamora, Salamanca | Donker fruit, dicht, gestructureerd | Wild, gestoofd rund |
| Garnacha Tintorera | Almansa, Extremadura | Inkt, violet, pruim, chocolade | Lamsschouder, BBQ |
| Bobal | Utiel-Requena | Zwart fruit, leisteen, hartig | Paella met konijn, worst |
| Trepat | Conca de Barberà | Aardbei, kers, fris | Charcuterie, tapas |
| Hondarribi Beltza | Baskenland | Wilde aardbei, zilt, scherp | Gegrilde vis, pintxos |
| Listán Negro | Canarische Eilanden | Peper, rook, rood fruit | Tonijn, gegrilde groenten |
| Graciano | Rioja, Navarra | Kruidig, zuur, donker fruit | Lam, gegrilde paddenstoelen |
Hoe zit het met Graciano?
Graciano is in theorie een bekende druif, omdat hij in Rioja wordt toegestaan, maar in de praktijk staat hij zelden apart op een etiket. De druif rijpt laat, geeft een kleine oogst en was daardoor bij boeren nooit populair. In blends met Tempranillo voegt Graciano zuur, kleur, kruidigheid en een langere houdbaarheid toe. Bodegas Launa in Rioja Alavesa teelt Graciano naast Tempranillo, en wie wil proeven wat de oude Rioja-traditie met die combinatie doet, opent de Launa Reserva: gedroogde kers, tabak, balsamico en laurier, met de spanning die een stevige Rioja lang op dronk houdt.
Hoe verdringt één druif de rest?
Rías Baixas laat zien hoe snel een succesvolle druif een streek kan overnemen. Volgens de Consejo van Rías Baixas beslaat Albariño inmiddels meer dan 4.000 hectare, tegenover zo’n 200 hectare in 1975. Die groei is een succesverhaal voor Albariño, maar betekent ook dat de begeleidende druiven, Loureira, Treixadura, Caíño en Torrontés, relatief steeds kleiner werden.
Voor een sommelier is dat een kans. Een Galicische blend met een flink aandeel Loureira of Treixadura smaakt anders dan een zuivere Albariño: kruidiger, met meer laurier en bloemen, en vaak met meer textuur. Wie al een Albariño op de kaart heeft, kan met zo’n blend dezelfde streek een tweede gezicht geven, zonder de gast iets volledig onbekends voor te zetten.
Is Petit Courbu een Spaanse druif?
Nee, maar hij groeit wel in Spanje, en dat is een verhaal op zich. Petit Courbu is een druif uit het Franse zuidwesten, uit de streken rond Jurançon en Pacherenc. In de Baskische wijngaarden staat hij soms naast Hondarribi Zuri, aan beide kanten van de grens die historisch één cultureel gebied verdeelt. Tantaka gebruikt hem in de Diapiro, samen met Hondarribi Zuri, van een enkel perceel op zilte mergel, met rook, witte steen en citroenmelisse.
Hoe zet je onbekende druiven op een wijnkaart?
Met mate en met een plan. Een kaart die alleen uit onbekende druiven bestaat, maakt gasten onzeker; een kaart zonder een enkele verrassing is saai. De beste aanpak is één of twee onbekende druiven per categorie: een witte, een rode, eventueel een rosado of mousserende wijn. Plaats ze naast een bekende druif in dezelfde stijl, zodat de gast een referentiepunt heeft.
Voorbeelden die in de praktijk werken: zet Albillo Real naast een Chardonnay zonder hout, Treixadura naast een Albariño, Bobal naast een Syrah uit de noordelijke Rhône en Listán Negro naast een lichte Pinot Noir. In de beschrijving op de kaart volstaat één zin: ‘Albillo Real, de witte druif van de Gredos-bergen, kweepeer en krijt.’ Wie meer wil weten, vraagt het, en dan heb je het gesprek dat je wilt.
Per glas schenken is de beste manier om een onbekende druif te verkopen. Een gast die niet zeker weet of hij Bruñal of Bobal lekker vindt, bestelt geen fles, maar wel een glas. Wie zo’n programma wil opzetten, vindt de opbouw in het per-glas-programma voor Spaanse wijn.
Wat moet je de gast vertellen?
Niet te veel. Een gast hoeft niet te weten hoeveel hectare er van een druif bestaat of welke synoniemen hij in Portugal heeft. Wat werkt, is een vergelijking en een verhaal. De vergelijking geeft de gast houvast: ‘Denk aan een Chablis, maar met meer textuur.’ Het verhaal maakt de wijn onthoudbaar: ‘Deze druif was bijna verdwenen; een paar boeren in de bergen hebben de oude stokken laten staan.’
Die twee zinnen samen doen meer dan een technische uitleg. Ze geven de gast een reden om het glas te proberen en iets om aan tafel door te vertellen. En dat is uiteindelijk waarom onbekende druiven op een kaart horen: ze geven de gast een ervaring die hij elders niet krijgt.
Waar vind je meer onbekend Spanje?
De onbekende druiven gaan vaak samen met onbekende streken. Wie de geografie erachter wil leren kennen, vindt die in de onbekende wijnregio’s van Spanje. Voor de witte kant van het verhaal is bijzondere witte wijn uit Spanje de logische volgende stap, en wie de bekendere witte druiven eerst op een rij wil, begint bij de Spaanse witte druivensoorten.
De vuistregel voor de kaart: één onbekende druif per stijl, altijd naast een bekende referentie, en een verhaal van één zin. Begin met Albillo Real voor wit en Bobal of Bruñal voor rood, en bouw vanaf daar.